MEZCAL
MEZCAL de Oaxaca
El nombre mezcal tiene sus raíces en una de las antiguas lenguas nativas de la zona y se traduce como «agave (también conocido como maguey) cocido». Si bien los oaxaqueños prehispánicos utilizaban el maguey para elaborar pulque (una bebida alcohólica sin destilar), parece que los verdaderos avances en la producción de mezcal se produjeron con la llegada de los españoles a Oaxaca, quienes trajeron consigo su conocimiento de los procesos de destilación.
El mezcal es una bebida artesanal de intenso sabor que requiere mucha atención para su elaboración. Hoy en día, su producción se mantiene prácticamente igual que cuando llegaron los españoles hace cientos de años. Cada receta se transmite de generación en generación entre las familias que se preocupan por su producción. Dado que cada familia tiene su propio enfoque en la producción de mezcal, existe una enorme variedad de sabores.
También es de esta manera que la rica diversidad de sabores y tradiciones se conserva para que todos disfruten. El mezcal se sirve normalmente con sal blanca o sal de lombriz (sal mezclada con una larva cocida y chile molido), limón o naranja.
Hay diferentes tipos de maguey y cada uno produce una versión diferente de mezcal; uno de los más conocidos, aunque no se corresponde exactamente con la definición tradicional de mezcal, es el tequila. En pocas palabras, el tequila es en realidad un tipo de mezcal. La producción de mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994.
Historia del MEZCAL
En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la localidad de Oaxaca, se obtuvo evidencia para determinar que el mezcal se obtenía antiguamente de la planta de maguey (generalmente conocida por su uso para la elaboración de pulque).
Con el fin de ampliar su investigación, científicos universitarios desarrollaron, en 1998, el proyecto La ruta del mezcal, a través del cual recorrieron comunidades indígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal; se dieron cuenta de que todavía se destilaba en vasijas de barro y que estaban fechadas alrededor del 400 a. C.
Actualmente, el mezcal cuenta con una Denominación de Origen que protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas. En 2018, se publicó en el Diario Oficial de la Federación la incorporación de los estados de Aguascalientes, Morelos y el Estado de México. Los estados mencionados son las únicas regiones del mundo que actualmente cuentan con la denominación de origen Mezcal.
Otro enfoque se refiere a una bebida que surgió durante la colonia, con la llegada de los alambiques. Un dato curioso es que muchos de los mezcales artesanales se destilan en lo que se conoce como el "alambique filipino". Estos alambiques llegaban en barcos filipinos y se destilaban bebidas de coco y palma.
Estos barcos filipinos llegaron a la costa occidental de México y difundieron su uso. Sin embargo, al ingresar a la geografía, el coco y la palma fueron reemplazados por hidromiel de agave, y de allí se obtuvo el mezcal.
Tipos de MEZCAL
Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación, según la variedad de agave o según las frutas o hierbas que se le agreguen; entre ellos, el gusanito, el pechuga, el blanco, el minero, el cedrón, el alacrán, el crema de café y otros.
Cuando la planta alcanza la madurez (de seis a ocho años), se cosecha y se cortan las hojas, dejando solo el corazón o la piña (se llama así porque su forma es muy similar a la de una piña), que se cuece y luego se suelo.
No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse exclusivamente: Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperima (maguey de cerro o maguey crudo o maguey ceniza), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir mezcal.
Cada variedad genera un mezcal con un sabor diferente. Los mezcales se clasifican como ancestrales, que son aquellos que su elaboración cumple ciertos requisitos como el molido con un mazo o taona y destilado en vasijas de barro y la clase artesanal, que se puede moler con desbrozadoras y su destilación es en alambiques de cobre.
Tipos de agave
El mezcal, al igual que el vino, es parte de una planta (Agave en el mezcal, Vitis vinífera en el vino) pero tienen varios tipos de ella, el mezcal se puede hacer con aproximadamente 14 tipos diferentes de agave, hay agaves silvestres que, como su nombre indica, son agaves que se encuentran en ambientes silvestres y no en campos como otros agaves que ya han sido “domesticados”.
Un ejemplo de estos es el “EspadínEn Oaxaca, estos tipos de mezcal son más caros porque el productor utiliza más materia prima para obtener el producto final, por lo que es un producto de calidad única. Además, su sabor es muy diferente al de un mezcal reposado o añejo. Estos mezcales no pasan por barrica debido al alto costo de producción y porque no tiene sentido ensamblar los complejos sabores que ya conllevan. En ocasiones, se mezclan más de un tipo de agave en una botella. A esto se le llama "ensamblaje", ya que consiste en la combinación de dos o más tipos de mezcal en una botella.
Tipos de agave silvestre:
Tobalá
Agave silvestre pequeño de hoja gruesa también llamado “Papalometl”, estos agaves dan un mezcal suave en ataque y fácil de degustar, excelente para personas que están incursionando en el mundo del mezcal, se pueden encontrar principalmente en la Mixteca y en algunos lugares de Puebla.
Cuishe
Agave silvestre de hoja alargada y delgada, estos agaves una vez limpios para ser horneados tienen una forma alargada muy parecida al tronco de un árbol, dan un mezcal con un sabor fuerte y aromas increíbles donde destaca su aroma a maguey y el mismo agua de miel, estos mezcales tienen sabores complejos pero excelentes retrogustos donde podemos obtener diferentes sabores dependiendo si se trata del primer tipo (madrecuixe, bicuixe). Abundan principalmente en Oaxaca.
Coyote
Agave pequeño con espinas negras y hojas gruesas y rojizas. Este tipo de agave produce un mezcal único en sabor y aroma, con un sabor intenso y una intensidad duradera, ideal para quienes aman el mezcal y lo incluyen en su bodega personal. Se encuentra en la Mixteca, Michoacán y Puebla.
Tepezate
Agave pequeño de hoja alargada, estos agaves dan un mezcal de sabor fuerte y aroma duradero, donde abundan los sabores alcohólicos e intensos del maguey, excelente mezcal al gusto, lo podemos encontrar principalmente en Oaxaca.
Papalote
Agave de hoja pequeña y gruesa, puede tener otros nombres dependiendo de la región, también llamado “Cupreata” estos agaves son ligeramente más dulces y suaves en comparación con otros, dan una mezcla de sabores ricos y ligeros donde abunda la dulzura del agave., los podemos encontrar en zonas poblanas y mixtecas.
Cenizo
Agave de hoja pequeña y gruesa, de este tipo de agaves obtenemos un mezcal rico en aroma y sabores fuertes, este tipo se encuentra en las zonas de Durango y Zacatecas, incluso se puede utilizar para hacer Pulque.
Estoquillo
Agave pequeño de hoja alargada, obtenemos un mezcal de sabores fuertes y aromas duraderos, un mezcal balanceado pero de marcada intensidad, principalmente sabores dulces por su gran cantidad de azúcares, lo podemos encontrar mayormente en Tamaulipas.
mexicano
Agave alargado y de gran tamaño, obtenemos un mezcal equilibrado en aromas y sabores fuertes, este agave se encuentra principalmente en la cima de las montañas y por su belleza lleva el nombre “Mexicano” se puede encontrar en la Mixteca pero principalmente en Oaxaca.
Proceso de elaboración de MEZCAL
La producción de mezcal es artesanal y por lo tanto varía de una región a otra. Sin embargo, se determina un proceso más o menos homogéneo que sigue las siguientes etapas:
Cultivo y cosecha
El proceso comienza con el cultivo del maguey. La siembra se realiza en las tierras más diversas, y su cultivo se enmarca en lo que hoy se conoce como agricultura orgánica, ya que no se utilizan productos artificiales. El agave tarda entre 8 y 10 años en alcanzar su máximo esplendor.
Selección de la materia prima más adecuada
Durante generaciones, los agaves de mezcal se han seleccionado de plantas silvestres y se han mejorado. El cultivador tiene que verificar su buen estado para que lo corte.
Para cortar las “piñas”
Posteriormente se cortan las hojas y raíces hasta dejar expuesto el centro del maguey, esta forma del maguey es conocida comúnmente como “piña”.
Traslado al palenque
El traslado de las piñas a los palenques o fábricas de mezcal se realiza en carros tirados por bueyes o camiones de carga, dependiendo de la cantidad y tipo de terreno donde se haya realizado la recolección. Los palenques generalmente se ubican cerca de las plantaciones donde encuentran los recursos necesarios para procesar la piña como leña y agua. Debe asegurarse que estén techados y que tengan piso de cemento.
Cocinando
Luego viene la cocción de las piñas. Antes de meterlas en el horno de piso, se pican las piñas con golpes de hacha para facilitar la cocción. El horno puede ser de dos tipos y varía según su uso. Generalmente los vemos revestidos con piedra refractaria, se ubican en lugares donde se produce mezcal en grandes cantidades, se encuentran principalmente en los municipios de Tlacolula, Yautepec y Ejutla.
El horno debía precalentarse hasta que las piedras adquirieran un color rojo intenso. Luego, se colocaban las piñas, se cubrían con bagazo y luego con tierra. El horneado duraba aproximadamente tres días para alcanzar la cocción completa. Al final de esta fase, el agave cambia de color blanco a caramelo, lo cual indica una buena cocción, ya que se ha logrado que los carbohidratos o almidones contenidos en las piñas se transformen en azúcares.
Molienda
Generalmente se lleva a cabo en un molino egipcio, compuesto por un pozo de cemento con un poste central y una rueda de piedra que gira por la tracción de una bestia de carga controlada por una persona. El agave cocido también se desmorona y tritura para obtener los mostos que se utilizarán para la fermentación.
Fermentación
Los mostos se transportan a cubas de roble o leña que pueden contener hasta dos mil litros. El proceso de fermentación tiene dos elementos fundamentales: agua y temperatura. El tiempo que tarda en fermentar dependerá de este último; eso va de tres a cinco días. La fermentación natural permite que los microorganismos actúen libremente y descompongan los carbohidratos para convertirlos en alcohol etílico.
Se puede acelerar el proceso sin alterarlo, vertiendo agua fría y caliente alternativamente para favorecer la actividad de los microorganismos. Sin embargo, se ha observado que algunos mezcaleros usan sulfato de amonio para acortar los tiempos de fermentación y aumentar su producción. Esta forma de fermentación se denomina acelerada, pero los mezcaleros afirman que el sabor del mezcal cambia si se añade alguna sustancia para acelerar la fermentación.
Al finalizar la fermentación, los mostos cocidos, llamados "tepache", se pasan a los alambiques para la destilación. Esta se realiza con bagazo y con equipo de cobre, ollas de barro, carrizo o quiote, según la región, las costumbres o la capacidad productiva. La mezcla se calienta en el alambique, se evapora y se condensa lentamente a través de un serpentín que deposita su contenido en un recipiente.
Embalaje
Es la última fase del proceso, para ello los mezcaleros estandarizan el producto a través de diversos métodos como la homogeneización y estabilización del mezcal. Primero está el ajuste del grado alcohólico, que según la NOM del mezcal debe estar entre 36 y 55% de alcohol por volumen.
Esto se hace según las preferencias de cada productor. Algunos mezcaleros usan una pipeta de carrizo y un pequeño recipiente donde vierten el mezcal. Observan la formación de burbujas y, según el tamaño de estas "perlas", determinan si el mezcal es de buena calidad. Otros métodos modernos para homogeneizar el producto son las pruebas de laboratorio, que permiten obtener la misma graduación del destilado mediante diversos métodos de dilución, filtración y sedimentación.
De esta manera, se puede obtener una bebida joven, pura, persistente, brillante y con cuerpo, lista para envasarse según las marcas de los productores. Las plantas de envasado tienen diversas características, desde el envasado manual hasta el semiautomático.
Estos ayudan a realizar un adecuado control de calidad del mezcal; Sin embargo, también hay mezcal a granel, que es más para consumo local, o también pequeños productores que no tienen marcas registradas y empacan su mezcal en recipientes de vidrio o arcilla negra completamente a mano.
Diferencia entre MEZCAL y TEQUILA
Una variedad de mezcal es el Tequila, bebida que recibe su nombre del pueblo donde se produce (Tequila, un Pueblo Mágico en Jalisco) y cuyo proceso ha sido completamente industrializado, situación que genera la gran diferencia entre el tequila y el mezcal artesanal. A diferencia del mezcal, el Tequila solo puede elaborarse a partir del agave Tequilana Weber, variedad azul, mientras que en el mezcal se pueden utilizar como materia prima todas las especies de agave que se encuentran dentro de la zona con denominación de origen.
Lugar de origen
En México se producen y consumen diferentes licores que enorgullecen a los pobladores y dan identidad a las regiones, y en Oaxaca es el mezcal. Al igual que el tequila, el mezcal proviene de una variedad de agave y su proceso es completamente artesanal. En las cercanías de Oaxaca es posible visitar fábricas que garantizan tener un toque muy personal en cada variedad de sus bebidas.
Los agaves espadín, arroquense y tobalá son tres de las especies que, fermentadas y destiladas, producen diversas variedades de mezcal. El espadín y el arroquense son productos del cultivo, mientras que el tobalá es un agave silvestre, el más común en la producción de mezcal. A diferencia del tequila, que se elabora únicamente con agave azul, las variedades de mezcal se elaboran con una mezcla de diferentes familias de agaves.
Los campesinos esperan pacientemente a que crezca el tallo, ya que la planta tardará unos siete años en madurar. El proceso comienza cuando el agricultor separa la piña de los tallos, hojas y raíces que la rodean. Una vez obtenidas las piñas, se cuecen y luego se muelen. El bagazo resultante se deja reposar en cubas grandes y fragantes.
Ya aquí, el proceso requiere calma y paciencia para esperar a que el bagazo fermente; en este punto, el líquido pasa a los alambiques. Es en este momento donde el artesano desarrolla su particular forma de dotar al futuro mezcal de su sabor característico. En la preparación del auténtico mezcal de tobalá, es esencial que el proceso se realice en ollas de barro.
Por último, cabe señalar que existen diferentes variedades o tipos de mezcal oaxaqueño: reposado, añejo, minero, “pechuga” y “gusanito”.
Sabor
El mezcal tiene un fuerte sabor aromático de notas cítricas dulces, terrosas y ahumadas. Tequila también, pero con tendencia a la neutralidad.
Especies de agave (Maguey)
El mezcal se elabora con agave vivípara, variedad "Haw", con mayor contenido de azúcares y mayor tamaño. En Zacatecas, se utiliza tanto agave azul (región de los cañones de Juchipila, Jalpa, etc.) como agave salmiana (región sureste, Pinos y Villa Hidalgo). Para el tequila, solo se utiliza agave Tequilana Weber, variedad azul.
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