GASTRONOMÍA DE OAXACA

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Comida típica de OAXACA

La gastronomía oaxaqueña te lleva a un viaje asombroso hacia una de las cocinas más destacadas y coloridas del mundo. La comida oaxaqueña se encuentra entre las más variadas y deliciosas de México, la UNESCO la ha declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad. La gastronomía oaxaqueña incorpora elementos de la cocina prehispánica, y la viva imaginación ha creado combinaciones que sorprenden por el color, los aromas y los sabores.

Gastronomy of Oaxaca
Gastronomía de Oaxaca

La lista de platos que caracterizan a esta cocina es interminable, sin embargo, podemos mencionar: Mole oaxaqueño en sus 7 variedades según el tipo de chile que se utilice, Chapulines, (saltamontes tostados secos, especiados), tlayudas (tortilla grande untada con el resto de la manteca y los frijoles), la salsa de gusano de maguey, los chiles rellenos y por supuesto los famosos tamales oaxaqueños en hojas de plátano. El queso Oaxaca es un queso de hilo blanco suave, similar a la mozzarella. Se vende en? Cuerdas? que se enrollan sobre sí mismos en bolas y se comen fríos o ligeramente derretidos en quesadillas, se considera entre los mejores del mundo.

El chocolate, juega un papel importante en la cocina oaxaqueña; los granos de cacao se muelen y luego se combinan con azúcar, almendras, canela y otros ingredientes para formar barras. Los pedazos de estas barras se mezclan con leche caliente o agua y se beben. Oaxaca también es un importante productor de café; ocupa el tercer lugar a nivel nacional. Otras bebidas especiales son las aguas de Casilda, bebida a base de horchata con atún y nueces, chía o limón rallado, entre otras frutas; y Tecajete, bebida a base de maíz y cacao que se sirve fría. Por supuesto que puedes disfrutar de una buena copa de mezcal, la bebida tradicional de Oaxaca. Hay un dicho atribuido a Oaxaca sobre la bebida:? Para todo mal, mezcal, y para todo bien tambien? (para todo lo malo, mezcal, y para todo lo bueno también).

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Tlayudas (Clayudas)

Tlayuda, también conocida como Clayuda, es una tortilla de maíz típica del estado de Oaxaca, en México. Ganaron una encuesta organizada por la serie de Netflix? Street Food ?, ya que fueron nombrados la mejor comida callejera de Latinoamérica, por eso te explicamos en qué consisten. Las tlayudas nacen en la región del Valle Central de Oaxaca, la palabra proviene del náhuatl “tlao-li”, que significa “maíz sin cáscara”. Según el Diccionario Enciclopédico Larousse de Gastronomía Mexicana, la tlayuda es una tortilla de maíz grande, de aproximadamente 30 centímetros de diámetro, que está hecha de maíz blanco. Para cocinarlo, primero se coloca sobre el comal y luego se coloca sobre las brasas donde adquiere una textura más tostada y quebradiza.

Tlayudas
Tlayudas

Las tlayudas, además de la crujiente tortilla, se preparan con una deliciosa combinación de ingredientes. Aunque actualmente existen diversas preparaciones, pero las tradicionales tlayudas se preparan con una capa de frijoles, cecina (enchilada de carne seca), chorizo, quesillo, cecina y por supuesto, su salsa al gusto. La tlayuda en la mayoría de las regiones de Oaxaca, cuando se sirve, se acompaña de un chile verde asado, comúnmente llamado chile de agua, y cebollas cambray asadas y, opcionalmente, limón; También hay quienes lo acompañan con rábanos y algunas ramas de una verdura llamada chepiches, que son típicos de esa región. También hay tlayudas con camarones, saltamontes, hormigas chicatanas o guacamole, entre otros.

Este platillo que nació en Oaxaca donde se puede degustar en los puestos callejeros de cualquier esquina, se ha vuelto muy popular en los restaurantes de comida oaxaqueña contemporánea, tanto en México como en el mundo, y cada uno le da un toque de identidad a este platillo. Por su sabor, originalidad y aporte cultural, las tlayudas forman parte de los platos oaxaqueños que fueron declarados en 2010, Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO, así como el mole oaxaqueño, la sopa guía y los chapulines.

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Mezcal

El nombre mezcal tiene sus raíces en una de las antiguas lenguas nativas de la zona y se traduce como 'agave (también conocido como maguey) cocido'. Aunque los oaxaqueños prehispánicos usaban el maguey para hacer pulque (una bebida alcohólica sin destilar), parece que los verdaderos avances en la producción de mezcal ocurrieron cuando los españoles llegaron a Oaxaca; trayendo consigo su conocimiento de los procesos de destilación.

Mezcal
Mezcal

El mezcal es una bebida de sabor rico y artesanal que requiere una atención considerable para su producción. La producción de mezcal hoy se mantiene más o menos como cuando los españoles llegaron hace cientos de años. ¿Cada? Receta? se transmite de generación en generación dentro de las familias que se preocupan por su producción; Debido a que cada familia tiene su propio enfoque para la producción de mezcal, hay una enorme cantidad de sabores diferentes. También es de esta manera que la rica diversidad de sabores y tradiciones se conserva para que todos disfruten. El mezcal se sirve normalmente con sal blanca o sal de lombriz (sal mezclada con una larva cocida y chile molido), limón o naranja.

Hay diferentes tipos de maguey y cada uno produce una versión diferente de mezcal; uno de los más conocidos, aunque no se corresponde exactamente con la definición tradicional de mezcal, es el tequila. En pocas palabras, el tequila es en realidad un tipo de mezcal. La producción de mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994.

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Quesillo (Queso Oaxaca)

El Quesillo (Queso Oaxaca) es una variante de queso blanco y blando de origen mexicano, específicamente de los Valles Centrales del Estado de Oaxaca. En varias regiones de Oaxaca se le conoce como quesillo. Debido a sus excelentes cualidades de fusión, se utiliza frecuentemente como base para el queso flameado, un aperitivo muy popular en los restaurantes mexicanos, que consiste en queso fundido y chorizo rojo. También se usa en la preparación de quesadillas, y en el valle de Oaxaca se usa como complemento a las tlayudas.

Quesillo (Oaxaca Cheese)
Quesillo (Queso Oaxaca)

El pueblo de Reyes Etla, ubicado en la región de los valles centrales de Oaxaca, es conocido como “la cuna del queso”. Se cree que fue allí donde a fines del siglo XIX la niña Leobarda Castellanos García se olvidó de cuidar la cuajada para la elaboración del queso y al derretir la masa con agua se produjo una mezcla masticable de sabor suave. . Su familia aprovechó la oportunidad para comercializar el nuevo producto y luego se convirtió en un ingrediente principal de la comida tradicional mexicana.

Aunque esta historia se encuentra en el imaginario colectivo de los habitantes de Reyes Etla, en realidad no hay constancia que sustente la existencia de Leobarda o su afortunado accidente. Sin embargo, es una gran historia para darle contexto a uno de los quesos más famosos de México.

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Tamales Oaxaqueños (Tamales Oaxaqueños)

Uno de los platos más tradicionales de Oaxaca son los tamales. La palabra tamal proviene del náhuatl Tamalli que significa envuelto. Este platillo envuelto, comúnmente vendido por mujeres en las esquinas de cualquier ciudad o pueblo, se compone principalmente de masa a base de maíz, se le agrega mole y carne, generalmente pollo. Los tamales se cuecen al vapor.

Tamales Oaxaqueños
Tamales Oaxaqueños

En Oaxaca, los tamales se envuelven en hojas de plátano o maíz. Son un poco grasientos pero también deliciosos. Se agrega manteca a la masa de maíz. La proporción es de un kilo de masa por un cuarto de mantequilla. También se le agrega sal y caldo de pollo. Todo se amasa hasta obtener una masa uniforme. El mole se prepara por separado, para que tenga buen sabor, se le debe agregar caldo de pollo. La carne de pollo deshuesada será el ingrediente principal del tamal. Las hojas de plátano se hierven y se limpian de fibras gruesas. Luego se cortan en cuadrados. Se extiende la masa sobre las hojas, se coloca la carne de pollo y luego el mole. Las hojas se doblan y se atan con las fibras de la hoja de plátano, todo se cuece al vapor.

Los principales sabores son mole negro, frijoles, chepil, lonchas con ají y queso y carne. Los tamales de frijoles y chile se envuelven en hojas de maíz, llamadas totomoxtle. El visitante puede degustar este rico platillo prehispánico en mercados, restaurantes, en la calle y en tamalerías de todo el estado. Si quieres probar los tamales, tu boca celebrará su sabor picante y dulce al mismo tiempo.

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Chapulines (saltamontes)

Los chapulines son considerados un platillo exótico con un sabor único y delicioso, para algunos es un platillo extraño y de aspecto desagradable. Lo cierto es que estos crujientes insectos son un alimento dentro de la cocina oaxaqueña con una alta fuente de proteínas.

Chapulines
Chapulines

La recolección de estos insectos se realiza con la ayuda de una malla en forma de bolsa que se ata a un palo de madera, con la cual golpean las ramas de alfalfa y los chapulines quedan atrapados dentro de la bolsa, posteriormente se cuecen con ajo y limón, que es su preparación más habitual, que permite consumirla sola como snack. Existe una gran variedad de saltamontes en cuanto a tamaño: pequeños, medianos o grandes en cualquier presentación es un deleite para el paladar.

Los saltamontes pertenecen al orden zoológico llamado Orthoptera y abundan en los campos de alfalfa, su nombre proviene del náhuatl, y significa “insecto que salta como una pelota de goma”. Su consumo es una tradición prehispánica y se lleva a cabo desde hace más de mil años, su sabor es una mezcla de sensaciones en el paladar, quien lo prueba no se decepciona. La cocina tradicional oaxaqueña ha sumado chapulines a la gran diversidad de platos que se ofrecen en los principales mercados de la capital; Tlayudas, tacos, memelas entre otros.

 

¿Te atreverías a probarlos?

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Mole Oaxaqueño (Siete Moles)

El Mole Oaxaqueño es un grupo de moles de la gastronomía del estado de Oaxaca, en México. El mole es un tipo de salsa que combina chiles y especias, espesa con masa de maíz y se agrega a varios platos de carne y verduras. Las antiguas crónicas dicen que los aztecas ya mezclaban los diferentes chiles con el tomate, el cacao y las especias, lo llamaban “mulli”, que significa salsa. Una vez que llegaron los españoles y la gastronomía experimentó el cambio natural del encuentro de las dos culturas, evolucionó a cómo la conocemos hoy.

Mole Oaxaqueño
Mole Oaxaqueño

El estado de Oaxaca tiene una gran riqueza cultural y gastronómica reconocida a nivel mundial. Este lugar está dividido en 8 regiones, cada una de las cuales tiene una variedad de moles diferentes, se dice que los moles de Oaxaca en realidad se cuentan por docena, lo cual es totalmente cierto. Repartidos por todo el estado, algunos ejemplos son el mole alcaparrado, el almendrado, el mole amarillo de res del Istmo, un mole amarillo de serrano de ven, coloradito con ayocotes, mole coloradito tradicional oaxaqueño, guisos de almendras y pollo, ma 'ach, mole. de bueno o fiesta huajuapeño, el coloradito istmeño, los manchamanteles de Oaxaca, el mole mixteco, el mole verde de Yucunama, el mole de beans colorado y el verde de pollo con chochoyotes… por nombrar solo algunos, según el lugar donde se adapte la receta para su región utilizando diferentes ingredientes y preparándolo de manera diferente, con el toque único de cada área demográfica y su cultura.

Cada región se enorgullece de tener su propio mole, dependiendo del lugar donde se adapte la receta a los diferentes ingredientes que abundan en la zona, además de prepararlos de manera diferente. Se habla comúnmente de los “7 moles de Oaxaca” siendo estos:

  1. El lunar negro
  2. El lunar amarillo
  3. El mole coloradito con cerdo, pollo o ternera
  4. El lunar verde
  5. El mole chichilo con res y hojas de aguacate
  6. El mole rojo con pollo
  7. El guiso con pollo y aceitunas
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Caldo de Piedra (sopa de piedra)

En el sureño estado de Oaxaca existe una tradición culinaria que no se registra en otras partes del planeta. Es un platillo llamado Caldo de Piedra, que es elaborado exclusivamente por los hombres de la comunidad indígena de San Felipe Usila, en la región de Tuxtepec, en honor a las mujeres de la región. Pero no solo la cuestión de género y el reconocimiento del trabajo femenino hacen de esta receta algo sui generis. Su forma de preparación también es bastante fuera de lo común. El caldo de piedra, como su nombre lo indica, se cuece colocando piedras al rojo vivo dentro de una calabaza.

Sopa de Piedra
Sopa de Piedra

Su historia se remonta a la época precolombina en la zona de Chinantla (a la que pertenece San Felipe Usila), donde la comunidad se reunía alrededor de los abundantes ríos y lagunas de la zona. Una vez allí, entraron en acción grupos de 15-20 personas. Pero ojo: solo hombres. Las mujeres descansaron porque se concibió desde un principio como una especie de regalo para agradecerles lo mucho que ayudan a los hombres cada día. Por este motivo, este ritual se realizaba principalmente en días importantes.

Una vez que tuvieron listo el pescado fresco, camarón o cangrejo, procedieron a colocarlos con agua, tomate, cebolla, ají verde, epazote, cilantro, agua y sal en agujeros de unos 70 centímetros de diámetro que tallaron en las rocas. Posteriormente colocaron pequeñas piedras que previamente habían puesto a calentar directamente sobre las brasas. De esta forma, el caldo que se hizo en esos tazones estuvo listo en unos 3 minutos. Y mantuvo su calor hasta que las piedras ya no estaban al rojo vivo. En ese momento, todos podían hacer un círculo alrededor del enorme “plato de piedra”, servirse en calabazas y disfrutar de la comida. Es por eso que el caldo también se consideró un símbolo del trabajo comunitario.

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Filetes Oaxaqueños

Tasajo es la carne de res cortada en tiras finas que se sala y se deja secar durante varios días. Este método, en el que la carne se deshidrata lentamente, conservando todo su sabor, se practica en varias partes del mundo y los oaxaqueños son algunos de los mejores expertos mexicanos.

Tasajoa, Cecina, Chorizo, Oaxacan Sausage
Tasajoa, Cecina, Chorizo, Chorizo Oaxaqueño

Cecina. La cecina de cerdo, cortada en rodajas y marinada en una mezcla que suele contener chiles guajillo, pimienta negra, pimienta de Jamaica, clavo, canela, ajo, orégano, vinagre y sal, todo molido. Esta mezcla se extiende sobre la carne, que se suele asar sobre carbón. Cabe señalar que, a diferencia de otras regiones del país en las que la cecina es una carne de res muy fina curada con sal, en Oaxaca la cecina se elabora a base de cerdo y enchilada (no siempre) como se describe. En los Valles Centrales se suele servir un buen plato de cecina con cebollas asadas, rodajas de aguacate, rábanos, limón y tortillas. También conocida como enchilada de cecina.

Chorizo es un elemento importante en la cocina oaxaqueña ya que se incluye en cualquiera de las comidas diarias. La mayor parte de esta salchicha está hecha de entrañas de cerdo, pero también hay entrañas de res, pollo y pavo. La tortilla casi siempre está presente cuando se come el chorizo, generalmente en tacos a los que se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limón.

El chorizo oaxaqueño se ha convertido en un icono representativo de nuestro estado, distinguiéndose de los embutidos comerciales por su peculiar color y consistencia, con un rojo intenso y apariencia similar al chorizo. Es tan conocido, especialmente en la región de los Valles Centrales, que si eres de Oaxaca y no lo has probado, definitivamente estás aislado de la sociedad.

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