GASTRONOMÍA DE OAXACA
Comida típica de OAXACA
La gastronomía oaxaqueña te lleva a un viaje fascinante por una de las cocinas más destacadas y coloridas del mundo. La comida oaxaqueña es una de las más variadas y deliciosas de México, declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO. La gastronomía oaxaqueña incorpora elementos de la cocina prehispánica, y su imaginación ha creado combinaciones que sorprenden por su color, aromas y sabores.
La lista de platillos que caracterizan esta gastronomía es interminable, pero podemos mencionar: el mole oaxaqueño en sus siete variedades según el chile, los chapulines (chapulines asados y especiados), las tlayudas (tortillas grandes untadas con el resto de la manteca y los frijoles), la salsa de gusano de maguey, los chiles rellenos y, por supuesto, los famosos tamales oaxaqueños en hojas de plátano. El queso Oaxaca es un queso blanco suave en hebra, similar al mozzarella. Se vende en tiras que se enrollan sobre sí mismas formando bolitas y se come frío o ligeramente derretido en quesadillas. Es considerado uno de los mejores del mundo.
El chocolate es un elemento fundamental en la gastronomía oaxaqueña; los granos de cacao se muelen y luego se combinan con azúcar, almendras, canela y otros ingredientes para formar barras. Trozos de estas barras se mezclan con leche o agua caliente y se beben. Oaxaca también es un importante productor de café; ocupa el tercer lugar a nivel nacional. Otras bebidas especiales son las aguas de Casilda, una bebida hecha de horchata con atún y nueces, chía o limón rallado, entre otras frutas; y el Tecajete, una bebida de maíz y cacao que se sirve fría. Por supuesto, puede disfrutar de un buen vaso de mezcal, la bebida tradicional de Oaxaca. Hay un dicho atribuido a Oaxaca sobre esta bebida: "Para todo mal, mezcal, y para todo bien también".
Ingredientes clave de la gastronomía oaxaqueña
Epazote
El epazote es otro ingrediente clave en la gastronomía oaxaqueña. Esta hierba fina y sutil se utiliza para dar sabor a una amplia gama de platillos mexicanos (y oaxaqueños). El epazote tiene un sabor único e indescriptible: una combinación de chile, menta y un toque silvestre. Se suele guisar en diversos platillos, como frijoles de la olla y quesadillas. El epazote también se conoce como cebada y té jesuita, entre otros nombres.
flores de calabaza
Las flores de calabaza, o flores de calabaza, son otro ingrediente popular en la cocina oaxaqueña. Si va a pasar un período más prolongado en Oaxaca y tiene acceso a una cocina, intente encontrar flores de calabaza en uno de los mercados locales. Las flores se pueden preparar de varias maneras, como fritas, rellenas de queso o para hacer sopa. Muchos vendedores también preparan empanadas o quesadillas rellenas con flores de calabaza fritas, cebollas, poblanos y quesillo, una comida callejera popular en Oaxaca.
hojas de aguacate
Las hojas de aguacate son uno de los ingredientes esenciales de la gastronomía oaxaqueña. Pero no cualquier hoja de aguacate, tienen que ser las hojas del aguacate mexicano (Persea drymifolia) las que le den un sabor a anís o regaliz. Este sabor único es fundamental en el frijol oaxaqueño, uno de los platillos más populares de la región. Para resaltar el sabor de las hojas de aguacate, se tuestan en un comal, una plancha mexicana cóncava o plana, antes de agregarlas al platillo. El resultado es un sabor a anís sutil pero distintivo que complementa perfectamente los frijoles.
aguacates criollos
Además de las hojas de aguacate, Oaxaca también es conocida por sus aguacates criollos. A diferencia de los aguacates con los que puede estar familiarizado, los aguacates criollos son una variedad local de Oaxaca que a menudo son bastante pequeños y tienen una piel suave que realmente puede comer. Esto puede sonar extraño al principio, pero la piel suave tiene un sutil sabor a anís que complementa la pulpa cremosa del aguacate. Los aguacates criollos se usan en una variedad de platillos oaxaqueños, desde guacamole hasta mole.
Saltamontes
Quizás el ingrediente más inusual de la gastronomía oaxaqueña sean los chapulines. ¡Así es, chapulines! Puede que no sean del gusto de todos, pero si te sientes aventurero, sin duda deberías probarlos. En Oaxaca, los chapulines suelen servirse sobre una tlayuda, una tortilla grande y crujiente cubierta con frijoles, queso y otros aderezos. Los chapulines son crujientes como palomitas de maíz y tienen un ligero sabor a nuez. ¡Son sorprendentemente adictivos, y puede que quieras repetir!
Quesillo (Queso Oaxaqueño)
El quesillo es un tipo de queso de hebra, un ingrediente básico en la gastronomía oaxaqueña. Se elabora con leche de vaca y tiene una textura suave y masticable. En los mercados de Oaxaca, el quesillo suele venderse en tiras blancas largas que se enrollan y se cortan como una bola en una tienda de telas. Es un ingrediente versátil que se puede usar en diversos platillos, como tlayudas (una tortilla grande y crujiente cubierta con frijoles, carne y queso), quesadillas y empanadas. Es mejor consumir el quesillo fresco, ya que guardarlo en el refrigerador por mucho tiempo puede alterar su consistencia.
hoja santa
La Hoja Santa, también conocida como "Hoja Santa", es una hierba popular en México que se utiliza para dar sabor a diversos platillos, como bebidas de chocolate, sopas, guisos y mole verde oaxaqueño. Tiene un sutil sabor a regaliz y a veces se usa para envolver tamales o como condimento seco. Sin embargo, las hojas frescas son más sabrosas y son las preferidas por muchos chefs.
Chiles
Los chiles son un ingrediente esencial en la cocina oaxaqueña y aportan picante, profundidad y complejidad a los platillos. Oaxaca alberga una amplia gama de variedades de chile, incluyendo el chile ancho, el poblano, el pasilla, el chilaca y el negro, entre otros. El chile pasilla es uno de los más conocidos de Oaxaca, pero es importante tener en cuenta que los nombres de los chiles suelen intercambiarse, por lo que es útil tener una foto del chile específico que necesitas al comprar los ingredientes. Los chiles se pueden usar frescos o secos, y cada variedad tiene su propósito, ya sea un chile seco para un estilo específico de mole o uno fresco para preparar un chile relleno. A diferencia de Yucatán y Chiapas, los chiles habaneros no se usan con tanta frecuencia en Oaxaca.
Chocolate
El chocolate ha sido un ingrediente clásico en la cocina oaxaqueña desde la antigüedad. Por lo general, no se come solo, sino que se usa en bebidas y como ingrediente crucial en varios moles oaxaqueños famosos. Oaxaca es famosa por sus preparaciones de chocolate, las cuales vienen en varias intensidades y niveles de dulzura y están hechas de granos de cacao frescos. El chocolate también es un ingrediente esencial en muchos postres oaxaqueños, incluido el champurrado, una bebida caliente y espesa hecha con masa (masa de maíz), chocolate y canela.
Chicharrón
El chicharrón es un antojito popular en Oaxaca y consiste en chicharrón de cerdo frito. Se puede disfrutar solo como botana o como aderezo para añadir sabor y textura a platillos como las tlayudas. También se puede usar como relleno para tacos y otros platillos. En Oaxaca, el chicharrón se suele preparar con la piel de la cabeza o las patas del cerdo, lo que le da una textura y un sabor únicos.
Platos Tradicionales de OAXACA
Tlayudas (Clayudas)
También conocida como tlayuda, es una tortilla de maíz típica del estado de Oaxaca, México. Ganó una encuesta organizada por la serie de Netflix "Street Food", ya que fue nombrada la mejor comida callejera de Latinoamérica. Por eso, te explicamos qué son. Las tlayudas son originarias de la región de los Valles Centrales de Oaxaca; la palabra proviene del náhuatl "tlao-li", que significa "maíz desgranado".
Según el Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana Larousse, la tlayuda es una tortilla de maíz grande, de aproximadamente 30 centímetros de diámetro, que se elabora a base de maíz blanco. Para cocinarlo primero se coloca sobre el comal y luego se coloca sobre las brasas donde adquiere una textura más tostada y quebradiza.
Las tlayudas, además de la crujiente tortilla, se preparan con una deliciosa combinación de ingredientes. Aunque actualmente existen diversas preparaciones, pero las tradicionales tlayudas se preparan con una capa de frijoles, cecina (enchilada de carne seca), chorizo, quesillo, cecina y por supuesto, su salsa al gusto. La tlayuda en la mayoría de las regiones de Oaxaca, cuando se sirve, se acompaña de un chile verde asado, comúnmente llamado chile de agua, y cebollas cambray asadas y, opcionalmente, limón; También hay quienes lo acompañan con rábanos y algunas ramas de una verdura llamada chepiches, que son típicos de esa región. También hay tlayudas con camarones, saltamontes, hormigas chicatanas o guacamole, entre otros.
Este platillo que nació en Oaxaca donde se puede degustar en los puestos callejeros de cualquier esquina, se ha vuelto muy popular en los restaurantes de comida oaxaqueña contemporánea, tanto en México como en el mundo, y cada uno le da un toque de identidad a este platillo. Por su sabor, originalidad y aporte cultural, las tlayudas forman parte de los platos oaxaqueños que fueron declarados en 2010, Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO, así como el mole oaxaqueño, la sopa guía y los chapulines.
enfrijoladas
Las enfrijoladas son un clásico de la gastronomía oaxaqueña. Este platillo consiste básicamente en tortillas fritas servidas con una sabrosa salsa de frijoles. Sin embargo, lo que distingue a las enfrijoladas oaxaqueñas de otras regiones mexicanas es el uso de hojas de aguacate. Los frijoles se guisan con las hojas de la planta local de aguacate, lo que le da al platillo un sabor y aroma únicos. Por ello, muchos oaxaqueños creen que si un platillo de frijoles no lleva hojas de aguacate, no es un verdadero platillo de frijoles.
Para hacer enfrijoladas, comienzas calentando las tortillas en una sartén. Luego, untas la salsa de frijoles sobre cada tortilla y las doblas por la mitad. Finalmente, cubre el plato con queso desmenuzado, cebolla picada y una cucharada de crema mexicana. Las enfrijoladas son un plato sustancioso y reconfortante que puedes disfrutar en cualquier momento del día.
Quesillo (Queso Oaxaca)
El Quesillo (Queso Oaxaca) es una variante de queso blanco y blando de origen mexicano, específicamente de los Valles Centrales del Estado de Oaxaca. En varias regiones de Oaxaca se le conoce como quesillo. Debido a sus excelentes cualidades de fusión, se utiliza frecuentemente como base para el queso flameado, un aperitivo muy popular en los restaurantes mexicanos, que consiste en queso fundido y chorizo rojo. También se usa en la preparación de quesadillas, y en el valle de Oaxaca se usa como complemento a las tlayudas.
El pueblo de Reyes Etla, ubicado en la región de los valles centrales de Oaxaca, es conocido como "la cuna del queso". Se cree que fue allí donde, a finales del siglo XIX, la joven Leobarda Castellanos García olvidó cuidar la leche cuajada para la elaboración del queso y, al fundir la masa con agua, se obtuvo una mezcla masticable de sabor suave. Su familia aprovechó la oportunidad para comercializar el nuevo producto, que posteriormente se convirtió en un ingrediente principal de la comida tradicional mexicana.
Aunque esta historia se encuentra en el imaginario colectivo de los habitantes de Reyes Etla, en realidad no hay constancia que sustente la existencia de Leobarda o su afortunado accidente. Sin embargo, es una gran historia para darle contexto a uno de los quesos más famosos de México.
Enchiladas
Las enchiladas son un platillo mexicano popular que se encuentra en la mayoría de las regiones del país. Consisten en tortillas fritas cubiertas con salsa de chile y servidas con cebolla y queso. En Oaxaca, las enchiladas suelen estar cubiertas con el tradicional mole oaxaqueño, una salsa compleja hecha con diversos ingredientes, como chiles, nueces y especias. El mole oaxaqueño es un platillo laborioso que puede tardar varios días en prepararse. Sin embargo, el resultado es una salsa rica y sabrosa que eleva la humilde enchilada a un nuevo nivel.
entomatadas
Las entomatadas son otro platillo clásico oaxaqueño que se puede encontrar en mercados y restaurantes locales. Este platillo consiste en tortillas rellenas de quesillo, un queso suave y fibroso. Las tortillas se cubren con una salsa de tomate y queso fresco. Es un platillo sencillo pero delicioso, perfecto para un almuerzo o refrigerio rápido.
chilaquiles
Los chilaquiles son un plato de desayuno tradicional mexicano que se ha vuelto popular en todo el mundo. El plato consiste en tiras finamente fritas o cuartos de tortilla cubiertos con una variedad de ingredientes. En Oaxaca, los chilaquiles se suelen servir con salsa verde, pollo desmenuzado, frijoles refritos, queso fresco o cotija, crema mexicana y cebolla. También puede agregar un huevo frito a la mezcla para un refuerzo extra de proteínas. Los chilaquiles son un desayuno sustancioso y satisfactorio que te mantendrá lleno de energía para el día siguiente.
Tamales Oaxaqueños (Tamales Oaxaqueños)
Uno de los platos más tradicionales de Oaxaca son los tamales. La palabra tamal proviene del náhuatl Tamalli que significa envuelto. Este platillo envuelto, comúnmente vendido por mujeres en las esquinas de cualquier ciudad o pueblo, se compone principalmente de masa a base de maíz, se le agrega mole y carne, generalmente pollo. Los tamales se cuecen al vapor.
En Oaxaca, los tamales se envuelven en hojas de plátano o maíz. Son un poco grasientos pero también deliciosos. Se agrega manteca a la masa de maíz. La proporción es de un kilo de masa por un cuarto de mantequilla. También se le agrega sal y caldo de pollo. Todo se amasa hasta obtener una masa uniforme. El mole se prepara por separado, para que tenga buen sabor, se le debe agregar caldo de pollo. La carne de pollo deshuesada será el ingrediente principal del tamal. Las hojas de plátano se hierven y se limpian de fibras gruesas. Luego se cortan en cuadrados. Se extiende la masa sobre las hojas, se coloca la carne de pollo y luego el mole. Las hojas se doblan y se atan con las fibras de la hoja de plátano, todo se cuece al vapor.
Los sabores principales son el mole negro, los frijoles, el chepil, las rajas con chile y queso, y la carne. Los tamales de frijol y chile se envuelven en hojas de maíz, llamadas totomoxtle. El visitante puede degustar este rico platillo prehispánico en mercados, restaurantes, en la calle y en tamalerías de todo el estado. Si quiere probar los tamales, su paladar deleitará su sabor picante y dulce a la vez.
Memelas
Si buscas un desayuno o refrigerio delicioso, no busques más: las memelas son la solución. Estas pequeñas tortitas de maíz redondas son un poco más gruesas que las tortillas y se tuestan en un comal, una sartén grande y plana. Se les añaden diversos ingredientes, como frijoles, quesillo (un queso salado y fibroso), trozos de carne molida de cerdo especiada o huevos, y diversas salsas. Las memelas son un clásico de la comida callejera oaxaqueña y se pueden encontrar en muchos mercados de la región. Son la manera perfecta de empezar el día o de mantenerte con energía hasta la siguiente comida.
tacos de huitlacoche
El huitlacoche, también conocido como hongo del maíz o trufa mexicana, es un hongo que crece en las mazorcas de maíz. Aunque no suene apetitoso, el huitlacoche es un ingrediente preciado en la cocina oaxaqueña gracias a su sabor terroso y sabroso. Este hongo se usa en diversos platillos, pero uno de los más populares son los tacos de huitlacoche. Estos tacos se preparan con huitlacoche fresco o enlatado, que se saltea con ajo, cebolla y chile, y luego se sirve en una tortilla caliente con cilantro y limón. El resultado es un taco delicioso y sabroso que sin duda satisface cualquier apetito.
Chapulines (saltamontes)
Los chapulines son considerados un platillo exótico con un sabor único y delicioso, para algunos es un platillo extraño y de aspecto desagradable. Lo cierto es que estos crujientes insectos son un alimento dentro de la cocina oaxaqueña con una alta fuente de proteínas.
La recolección de estos insectos se realiza con la ayuda de una malla en forma de bolsa que se ata a un palo de madera, con la cual golpean las ramas de alfalfa y los chapulines quedan atrapados dentro de la bolsa, posteriormente se cuecen con ajo y limón, que es su preparación más habitual, que permite consumirla sola como snack. Existe una gran variedad de saltamontes en cuanto a tamaño: pequeños, medianos o grandes en cualquier presentación es un deleite para el paladar.
Los chapulines pertenecen al orden zoológico Orthoptera y abundan en los campos de alfalfa. Su nombre proviene del náhuatl y significa "insecto que salta como una pelota de goma". Su consumo es una tradición prehispánica con más de mil años de existencia. Su sabor es una mezcla de sensaciones en el paladar que no decepciona a quien lo prueba. La gastronomía tradicional oaxaqueña ha incorporado los chapulines a la gran diversidad de platillos que se ofrecen en los principales mercados de la capital; tlayudas, tacos, memelas, entre otros.¿Te atreverías a probarlos?
Pimientos rellenos
Los pimientos rellenos, o chiles rellenos, son un plato clásico de la cocina mexicana, y Oaxaca tiene su propia versión de este plato clásico. Si bien el plato no es originario de Oaxaca, la región le ha dado su propio toque, por lo que es un plato que debe probar cualquier persona que visite la zona. Los chiles rellenos oaxaqueños están hechos con chiles poblanos asados y rellenos con una variedad de rellenos, como queso, carne molida o vegetales. A diferencia de otras versiones del plato, los chiles rellenos oaxaqueños no se rebozan en huevo ni se fríen, lo que le permite experimentar completamente el sabor del chile.
Caldo de Piedra (sopa de piedra)
En el sureño estado de Oaxaca existe una tradición culinaria que no se registra en otras partes del planeta. Es un platillo llamado Caldo de Piedra, que es elaborado exclusivamente por los hombres de la comunidad indígena de San Felipe Usila, en la región de Tuxtepec, en honor a las mujeres de la región. Pero no solo la cuestión de género y el reconocimiento del trabajo femenino hacen de esta receta algo sui generis. Su forma de preparación también es bastante fuera de lo común. El caldo de piedra, como su nombre lo indica, se cuece colocando piedras al rojo vivo dentro de una calabaza.
Su historia se remonta a la época precolombina en la zona de Chinantla (a la que pertenece San Felipe Usila), donde la comunidad se reunía alrededor de los abundantes ríos y lagunas de la zona. Una vez allí, entraron en acción grupos de 15-20 personas. Pero ojo: solo hombres. Las mujeres descansaron porque se concibió desde un principio como una especie de regalo para agradecerles lo mucho que ayudan a los hombres cada día. Por este motivo, este ritual se realizaba principalmente en días importantes.
Una vez listo el pescado, camarón o cangrejo fresco, procedían a colocarlo con agua, tomate, cebolla, chile verde, epazote, cilantro, agua y sal en hoyos de unos 70 centímetros de diámetro que tallaban en las rocas. Después, colocaban pequeñas piedras que previamente habían puesto a calentar directamente sobre las brasas. De esta manera, el caldo que se preparaba en esos recipientes estaba listo en unos 3 minutos. Y mantenía su calor hasta que las piedras dejaban de estar al rojo vivo. En ese momento, todos podían formar un círculo alrededor del enorme "plato de piedra", servirse en jícaras y disfrutar de la comida. Por eso, el caldo también se consideraba un símbolo del trabajo comunitario.
empanadas
Las empanadas son un clásico de la cocina latinoamericana, y la versión oaxaqueña no es la excepción. Las empanadas oaxaqueñas son similares a las memelas en apariencia, pero tienen una masa más delgada y gruesa y se rellenan con diversos ingredientes, como queso, carnes y verduras. Luego se calientan en un comal hasta que quedan crujientes y doradas. Son un bocadillo sustancioso y delicioso, perfecto para cualquier momento del día.
Empanadas de Amarillo
Las empanadas de amarillo son un plato clásico de Oaxaca que se ha disfrutado por generaciones. Este plato se remonta a la época en que las comunidades indígenas ocupaban casi todo Oaxaca, y desde entonces se ha enriquecido con la llegada de los españoles. El relleno de estas empanadas se hace con una salsa llamada amarillo, que se hace con semillas de calabaza molidas, chiles y otras especias.
Luego, la salsa se mezcla con varios rellenos, como pollo desmenuzado o queso, antes de rellenarla en un bolsillo de masa y freírla hasta que se dore. Si bien las empanadas se pueden encontrar en varias regiones de México, las empanadas amarillas son exclusivas de Oaxaca y deben probarse cuando se visita el estado.
Sopa de “Guías”
La sopa de guías es un caldo típico de Oaxaca que refleja la pasión de la región por las verduras. Esta sopa se prepara con los tallos y las puntas de vegetales como el chayote y la calabaza, que se cuecen a fuego lento en un caldo sabroso. El platillo suele servirse con chochoyotes, bolitas de harina de maíz con un agujero en el centro que se añaden a la sopa cuando empieza a hervir. Los chochoyotes son un ingrediente básico de la gastronomía oaxaqueña y se pueden encontrar en diversos platillos, como los tamales y el mole.
Filetes Oaxaqueños
Tasajo
Tasajo es la carne de res cortada en tiras finas que se sala y se deja secar durante varios días. Este método, en el que la carne se deshidrata lentamente, conservando todo su sabor, se practica en varias partes del mundo y los oaxaqueños son algunos de los mejores expertos mexicanos.
Cecina
La cecina de cerdo, rebanada y adobada en una mezcla que suele contener chile guajillo, pimienta negra, pimienta de Jamaica, clavo, canela, ajo, orégano, vinagre y sal, todo molido. Esta mezcla se unta sobre la carne, que suele asarse a la brasa. Cabe señalar que, a diferencia de otras regiones del país en las que la cecina es una carne de res muy delgada curada con sal, en Oaxaca la cecina se hace con carne de cerdo y enchilada (no siempre) como se describe. En los Valles Centrales, un buen plato de cecina se suele servir con cebolla asada, rodajas de aguacate, rábanos, limón y tortillas. También conocida como cecina enchilada.
Chorizo
El chorizo es un elemento importante en la cocina oaxaqueña ya que se incluye en cualquiera de las comidas diarias. La mayor parte de este embutido se elabora con entrañas de cerdo, pero también hay entrañas de res, pollo y pavo. La tortilla casi siempre está presente cuando se come el chorizo, generalmente en tacos a los que se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limón.
Chorizo Oaxaqueño
El Chorizo Oaxaqueño se ha convertido en un ícono representativo de nuestro estado, distinguiéndose de los chorizos comerciales por su peculiar color y consistencia, con un color rojo intenso y apariencia similar al chorizo. Es tan conocido, especialmente en la región de los Valles Centrales, que si eres de Oaxaca y no lo has probado, definitivamente estás aislado de la sociedad.
Salsa Chicatana
La salsa chicatana es una salsa insignia de la cocina oaxaqueña que ha ganado fama por su preparación e ingredientes únicos. La salsa está hecha de chicatanas, que son hormigas grandes que recolectan los lugareños. Las hormigas se asan en un comal hasta que pierden las alas y luego se muelen con chiles, ajo y cebolla en un molcajete, un mortero tradicional mexicano. La salsa resultante es oscura y terrosa, con un toque de especias que seduce las papilas gustativas. La salsa chicatana se usa típicamente para acompañar otros platillos de la zona, como tamales y carnes.
Mole Oaxaqueño (Siete Moles de Oaxaca)
El mole oaxaqueño es un grupo de moles de la gastronomía del estado de Oaxaca, México. El mole es un tipo de salsa que combina chiles y especias, espesada con masa de maíz, y que se añade a diversos platillos de carne y verduras. Las crónicas antiguas cuentan que los aztecas ya mezclaban los diferentes chiles con tomate, cacao y especias; lo llamaban "mulli", que significa salsa. Con la llegada de los españoles y la fusión natural de ambas culturas, la gastronomía evolucionó hasta llegar a lo que conocemos hoy.
El estado de Oaxaca posee una gran riqueza cultural y gastronómica reconocida mundialmente. Este lugar se divide en ocho regiones, cada una con una variedad de moles diferentes. Se dice que los moles de Oaxaca se cuentan por docenas, lo cual es totalmente cierto. Repartidos por todo el estado, algunos ejemplos son el mole alcaparrado, el almendrado, el mole amarillo de res del Istmo, el mole amarillo de serrano de ven, el coloradito con ayocotes, el mole coloradito tradicional oaxaqueño, los guisos de almendra y pollo, el ma'ach, el mole de bueno o fiesta huajuapeño, el coloradito istmeño, los manchamanteles oaxaqueños, el mole mixteco, el mole verde de Yucunama, el mole de frijoles colorados y el verde de pollo con chochoyotes… por nombrar solo algunos. Dependiendo del lugar, la receta se adapta a la región con diferentes ingredientes y una preparación distinta, con el toque único de cada zona demográfica y su cultura.
Cada región se enorgullece de tener su propio mole. Dependiendo del lugar, la receta se adapta a los diferentes ingredientes que abundan en la zona, además de prepararse de forma diferente. Se habla comúnmente de los "7 moles de Oaxaca", que son los siguientes:
Topo Negro (Mole Negro)
Este es el mole oaxaqueño más famoso, quizás por su complejidad y su gran influencia en el chocolate. «Este no es un mole que se prepara por capricho o capricho cualquier mañana. Realmente requiere mucho tiempo para prepararlo correctamente y hacerlo bien». Los ingredientes del mole negro incluyen una selección de chiles secos (chilhuacles negros, chile guajillo, chile pasilla, chile ancho negro (mulato), chile chipotle) sin semillas, hidratados en agua y mezclados con chocolate, pan, etc.
Topo Colorado (Topo Rojo)
Uno de los integrantes de los siete grandes topos de Oaxaca. El Mole Colorado (o Mole Rojo) se prepara con una variedad de chiles (pasilla, ancho y otros), almendras, chocolate y una serie de especias dulces y saladas.
Mole Coloradito
Basado en los menús de los mercados de Oaxaca, el mole coloradito es uno de los más populares. Similar al mole colorado, pero con la diferencia de que tiene unas especias de hojas más verdes, que junto con los chiles guajillo, pasilla y ancho, le dan un color un poco menos profundo. Se elabora con chile ancho, chilcostle, jitomate, ajo, ajonjolí, cebolla, plátano macho, pan de yema, canela, clavo, pimienta, comino, orégano, tomillo, mejorana, laurel, sal, azúcar, chocolate y caldo de pollo.
Mole Verde (Mole Verde)
Un mole hecho para mostrar hierbas y verduras locales, el mole verde puede tener cualquier cantidad de lo siguiente: epazote, hoja santa, semillas de calabaza, cilantro, chiles poblanos, jalapeños, perejil, espinacas y nopales (hojas de cactus).
Mole amarillo (Mole amarillo)
Dado que esta salsa suele ser más roja que amarilla, el nombre siempre nos desconcertó. El mole amarillo es un mole menos complejo hecho de chiles guajillo y ancho que casi parece una especie de marinara mexicana. Lo que lo diferencia de los moles colorados es la ausencia de nueces, chocolate y elementos dulces como las pasas.
Chichilo
El menos conocido, ya que solo se prepara para ocasiones especiales. Es una mezcla de hojas de aguacate, tomate, chile pasilla, chilhuacle negro y especias. Chichilo con carne y hojas de aguacate: su preparación es la más espectacular de todas; al final se le añaden ingredientes como chile pasilla, chile mulato, pimienta gorda y ceniza, además de hojas de aguacate.
estofado
Con pollo y aceitunas entre sus ingredientes: cebolla, semillas de sésamo, aceitunas, pasas, tomate, clavo, etc.
Dulces y Postres Típicos de OAXACA
México es conocido por su diversa y deliciosa gastronomía, y Oaxaca es una región que cuenta con una amplia gama de dulces únicos y tradicionales. Estas delicias azucaradas tienen una rica historia que se remonta a la época prehispánica, donde la miel de maguey, la miel de hormigas, el maíz de cala y la pipiola eran utilizadas para endulzar los platos.
Hoy en día, los dulces oaxaqueños han evolucionado para incluir una combinación de costumbres indígenas y europeas, dando lugar a una identidad única con diversos ingredientes, técnicas y preparaciones. Entre estos dulces, destaca el chocolate oaxaqueño, pero existen muchas otras delicias regionales para disfrutar. Aquí, exploramos cinco dulces típicos de Oaxaca que vale la pena probar.
Nenguanitos
Los nenguanitos son pequeñas galletas que se venden de una forma única: apiladas una sobre otra y bañadas en miel de panela. Estas galletas se hornean por separado en un horno de piedra antes de sumergirlas en una mezcla de piloncillo disuelto. Luego, mientras aún están calientes, se colocan en torres de cuatro o cinco galletas para que se sequen y se adhieran. Hechas con harina de trigo, manteca de cerdo, bicarbonato de sodio, levadura y agua, estas galletas se aplanan, se cortan en pequeños rectángulos y se fríen en manteca o aceite antes de sumergirlas en una mezcla de azúcar y agua. Son el complemento perfecto para un delicioso helado.
Empanadas De Lechecilla Y Piña
La lechecilla es un dulce similar a la crema catalana o crème brûlée, que se usa para rellenar las empanadas oaxaqueñas. Estos panes de masa son muy finos y se untan con mantequilla antes de enrollarse y cortarse en trozos pequeños. Posteriormente, se rellenan con leche o mermelada de piña casera, un proceso que requiere la fuerza justa para evitar que la masa se rompa. Durante la Semana Santa, estas empanadas son especialmente populares en Oaxaca. Después de hornearse, tienen una textura similar a la de los polvorones y se pasan por una cama de azúcar y canela para darles un toque extra de dulzor.
Barquillo o Conito
El barquillo, también conocido como conito por su forma, está hecho de pan y relleno de deliciosa leche. Su masa es similar a la de otros panes, pero su forma única lo distingue. Se enrollan largas tiras de masa en un molde cónico y se cubren con azúcar antes de hornear. Estas obleas se rellenan con lechecilla (una combinación de leche, vainilla, canela, azúcar y, a veces, ponche de huevo), lo que resulta en una delicia irresistible.
Cocadas (golosinas dulces de coco)
Las cocadas son dulces elaborados a base de coco rallado o molido, cocinados con azúcar o piloncillo. En Oaxaca se hornean con coco rallado, agua de coco, azúcar, leche, yemas de huevo y ron. La textura es suave y se adornan con almendras, pasas y canela. Dependiendo de la región, las cocadas pueden tener más ingredientes y diferentes formas y texturas, pero en Oaxaca, generalmente se hacen con coco rallado y leche, lo que resulta en variaciones duras o blandas.
Mamones o Marquesotes
Mamones o marquesotes es un pan dulce típico de Oaxaca que se caracteriza por su textura dulce y crocante. Se elabora batiendo claras de huevo y añadiendo yemas, azúcar y harina de trigo para crear una masa porosa y de color amarillo. Luego, el pan se rebana y se vende en los mercados y puestos de dulces regionales. Los mamones son una delicia popular que se puede disfrutar en cualquier momento del día y, a menudo, se acompañan con café o chocolate caliente.
Gollorías
Las gollorías son un dulce tradicional oaxaqueño elaborado con nueces, azúcar y agua. Estos ingredientes se cuecen en una cacerola de cobre hasta que el azúcar se disuelve con el agua, obteniendo una miel espesa y oscura. La preparación se extiende sobre papel encerado y se cubre con nueces peladas. Estos dulces regionales tienen una apariencia redonda y esponjosa, y requieren mucha paciencia para su preparación. Las nueces se añaden al almíbar, se bañan y se colocan en pequeños montones para que se sequen durante la noche. Al día siguiente, se pueden encontrar en puestos callejeros o mercados.
Turrón
El turrón, también conocido como "casquito" o "torta de turrón", es otro dulce típico de Oaxaca, muy popular entre locales y visitantes. Se trata de una galleta rellena de merengue, cubierta con coco y un toque de azúcar rosa. La base de harina de trigo es tan fina que se le conoce comúnmente como "tortilla". Una vez aplanada con un rodillo, se le da forma para que contenga el delicioso turrón. El relleno se coloca a ras de las paredes y se añaden los detalles finales. El turrón es un dulce popular que se encuentra comúnmente en puestos callejeros y mercados de todo Oaxaca.
Nicuatole
El nicuatole es un postre tradicional zapoteca que se elabora a base de maíz, azúcar, canela, leche y colorante rojo cochinilla. Es un postre sencillo que consiste en mezclar todos los ingredientes y cocinarlos durante dos horas. Se sirve en porciones en forma de cubo sobre una hoja de árbol de caucho o rejilla, y se le agrega colorante de cochinilla con fines estéticos. El nicuatole es un postre popular en los mercados tradicionales y también lo ofrecen los vendedores ambulantes en todo Oaxaca. Tiene orígenes prehispánicos y su receta se ha transmitido de generación en generación.
Pan de muerto
El Pan de Muerto, también conocido como pan bordado, es un pan dulce único en todo México, y proviene del municipio de Zaachila. Se prepara con harina de trigo, azúcar, canela y anís. Además de su sabor, es conocido por sus adornos florales elaborados con azúcar y masa vegetal que se adhieren a su superficie. El Pan de Muerto es un pan dulce especial que se prepara tradicionalmente durante las celebraciones del Día de Muertos en México. El pan se coloca en los altares junto con otras ofrendas y se cree que ayuda a guiar a los espíritus de los difuntos de regreso al mundo de los vivos.
Bebidas Típicas de OAXACA
La gastronomía de Oaxaca es una perfecta representación de la riqueza y diversidad cultural de la región. Este estado es el hogar de varias culturas prehispánicas importantes, y muchas de sus tradiciones y fantástica cocina se han conservado durante generaciones. Entre los diversos manjares, las bebidas típicas de Oaxaca son parte esencial de la experiencia culinaria. Estos incluyen mezcal, tejate, pozonque, chocolate caliente y agua de chilacayota. Curiosamente, todas estas bebidas se preparan con la receta original de los pueblos prehispánicos, y la influencia española en esta zona fue prácticamente nula.
Chocolate Oaxaqueño o Chocolate de Agua
Cuando pensamos en chocolate, a menudo imaginamos la bebida dulce y cremosa hecha con tabletas de chocolate y leche. Sin embargo, el chocolate oaxaqueño, también conocido como chocolate de agua, es completamente diferente. Elaborado con ingredientes naturales como cacao, almendras, azúcar y canela, este chocolate tiene un sabor rico y sustancioso que no se parece a ningún otro.
Los orígenes del chocolate oaxaqueño están envueltos en leyendas, con una historia que afirma que Quetzalcóatl, una deidad mesoamericana, regaló la planta de cacao a los humanos para ayudarlos. Históricamente, el chocolate estaba reservado para nobles y sacerdotes y se usaba en rituales sagrados. Hoy, varias regiones de Oaxaca tienen su propia versión del chocolate, y es una de las bebidas más emblemáticas de la región.
El cacao oaxaqueño es muy apreciado en México y en el mundo, y es costumbre beberlo en mates acompañado de pan de yema. Esta bebida normalmente se sirve caliente y se puede tomar con o sin leche. Muchos creen que tiene propiedades curativas ligadas a la erradicación del cáncer, migrañas y problemas circulatorios.
Agua Chilacayota
La chilacayota es una fruta muy conocida en México, y su nombre proviene del náhuatl tzilacayutli, que significa "calabaza blanca". Al igual que la calabaza, la chilacayota también es dulce y se sirve como postre o en caldos, guisos y mole verde. El agua de chilacayota es una de las bebidas más antiguas de Oaxaca, con raíces que se remontan a la época prehispánica. Esta bebida se elabora con piloncillo, canela, piña criolla y ralladura de limón, y forma parte de la denominación de aguas frescas, muy populares en México.
Para preparar el agua de chilacayota, se utilizan panela, canela, piña, cáscara de limón y chilacayota. La bebida se sirve fría y tiene una textura espesa, por lo que se suele servir con cuchara. Los toques frutales de la bebida se pueden disfrutar mientras se toma el agua refrescante. Muchos oaxaqueños consideran esta bebida un elemento apreciado de su gastronomía, y es una bebida imprescindible para cualquier visitante de la región.
Tepache con Espuma Roja
El tepache con espuma roja es una bebida única y peculiar originaria de la comunidad indígena de Santa María Tlahuitoltepec. Para elaborarlo, se añade pulque y agua en proporciones iguales en una olla de barro, seguido de piloncillo o panela. La mezcla se deja fermentar, dando como resultado una bebida gaseosa y ácida, muy popular entre los lugareños.
El tepache con espuma roja se sirve típicamente con una espuma de maíz, cacao y achiote. Para lograr esta espuma rojiza, se muelen palomitas de maíz, cacao y achiote hasta obtener un polvo fino. Esta bebida es especialmente sagrada para el pueblo mixe, y es costumbre subir al cerro sagrado de Zempoaltépetl para beberla. El tepache con rojo se prepara solo en ocasiones especiales.
atole
Una de las bebidas más tradicionales de Oaxaca es el atole. El atole es una bebida espesa y sustanciosa hecha de maíz tostado, canela, cacao y achiote. Suele servirse caliente en el desayuno, acompañado de pan de mantequilla. El atole viene en diferentes variedades, como el atole rojo, hecho con pinole de maíz y cacao, y el atole blanco, que contiene solo agua y masa tierna de maíz. Otra versión única del atole es el atole de chocolate, una bebida refrescante que los zapotecas de los Valles Centrales consideran importante para el desayuno y ocasiones especiales.
Su preparación es un proceso laborioso que puede llevar días o meses, comenzando con la fermentación de los granos de cacao durante seis meses en hoyos en la tierra. Una vez que el cacao está listo, se tuesta y se mezcla con maíz molido para hacer una pasta que puede o no endulzarse. Todo el esfuerzo culmina en una bebida ligeramente densa y refrescante.
Tejate
El tejate es una bebida espumosa tradicional de los Valles Centrales de Oaxaca. Se elabora con cacao, maíz, hueso de mamey y rosita de cacao, una flor blanca comestible de sabor dulce que crece en el árbol de rosital de San Andrés Huayapam, un pueblo de los Valles Centrales ubicado a 20 minutos del centro de Oaxaca. El tejate es una bebida refrescante y ligeramente dulce, perfecta para refrescarse durante la primavera y el verano.
Para hacer el tejate se cocina el maíz con un día de anticipación, luego se tuestan los ingredientes en un comal a fuego lento, moviéndolos con una brocha para lograr un tostado parejo. Luego, los ingredientes se muelen en un metate hasta formar una pasta, que luego se bate en una olla grande de barro llamada apaxtle durante una hora para lograr la espuma única de la bebida. La espuma se forma batiendo la pasta y añadiendo agua fría.
El tejate tiene un sabor distintivo que combina la dulzura del cacao con el toque terroso del maíz. Esta bebida suele servirse en jícaras rojas, especialmente en el pueblo de San Andrés Huayapam, donde es una bebida tradicional muy apreciada. A diferencia del chocolate caliente, que también es una bebida típica oaxaqueña, el tejate suele consumirse frío y a menudo se sirve con una pizca de canela.
Mezcal
El mezcal es una bebida destilada que se elabora a partir del corazón de las hojas de maguey. Su nombre proviene del náhuatl, que significa "maguey cocido". El mezcal se ha producido en Oaxaca durante siglos, y se pueden encontrar registros de su elaboración que datan del año 400 a. C. Su producción es un proceso laborioso que consiste en tostar las piñas de maguey en un horno subterráneo durante varios días. Las piñas cocidas se trituran para extraer el jugo, que posteriormente se fermenta y se destila en ollas de cobre o barro.
Una de las características más destacables del mezcal es su variedad. Hay más de 30 tipos de agave que se pueden usar para producir mezcal, cada uno con su sabor y aroma únicos. La variedad de mezcal más popular es la que contiene un gusano, que en realidad es la larva de la polilla Hypopta agavis que se alimenta de la planta de maguey. A pesar de su popularidad, el gusano no es un ingrediente esencial en el mezcal y, a menudo, se agrega con fines comerciales.
El mezcal tiene un distintivo sabor ahumado, proveniente del tostado de las piñas de maguey. Su sabor es dulce, aromático e intenso. Se puede consumir solo o mezclado en cócteles, y suele servirse con rodajas de naranja y sal de gusano, una mezcla de sal y gusanos molidos.
La Feria del Mezcal en Oaxaca es uno de los eventos más importantes vinculados a la producción de esta bebida. Se lleva a cabo en la ciudad de Oaxaca todos los años en el mes de julio y atrae a miles de visitantes de todo el mundo. La feria es una oportunidad para degustar diferentes tipos de mezcal, conocer su proceso de producción y experimentar las ricas tradiciones culturales de Oaxaca.
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