GASTRONOMÍA DE OAXACA

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Comida típica de OAXACA

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La gastronomía oaxaqueña te lleva a un viaje asombroso hacia una de las cocinas más destacadas y coloridas del mundo. La comida oaxaqueña se encuentra entre las más variadas y deliciosas de México, la UNESCO la ha declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad. La gastronomía oaxaqueña incorpora elementos de la cocina prehispánica, y la viva imaginación ha creado combinaciones que sorprenden por el color, los aromas y los sabores.

Gastronomy of Oaxaca
Gastronomía de Oaxaca

La lista de platos que caracterizan a esta cocina es interminable, sin embargo, podemos mencionar: Mole oaxaqueño en sus 7 variedades según el tipo de chile que se utilice, Chapulines, (saltamontes tostados secos, especiados), tlayudas (tortilla grande untada con el resto de la manteca y los frijoles), la salsa de gusano de maguey, los chiles rellenos y por supuesto los famosos tamales oaxaqueños en hojas de plátano. El queso Oaxaca es un queso de hilo blanco suave, similar a la mozzarella. Se vende en? Cuerdas? que se enrollan sobre sí mismos en bolas y se comen fríos o ligeramente derretidos en quesadillas, se considera entre los mejores del mundo.

El chocolate, juega un papel importante en la cocina oaxaqueña; los granos de cacao se muelen y luego se combinan con azúcar, almendras, canela y otros ingredientes para formar barras. Los pedazos de estas barras se mezclan con leche caliente o agua y se beben. Oaxaca también es un importante productor de café; ocupa el tercer lugar a nivel nacional. Otras bebidas especiales son las aguas de Casilda, bebida a base de horchata con atún y nueces, chía o limón rallado, entre otras frutas; y Tecajete, bebida a base de maíz y cacao que se sirve fría. Por supuesto que puedes disfrutar de una buena copa de mezcal, la bebida tradicional de Oaxaca. Hay un dicho atribuido a Oaxaca sobre la bebida:? Para todo mal, mezcal, y para todo bien tambien? (para todo lo malo, mezcal, y para todo lo bueno también).

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Ingredientes clave de la gastronomía oaxaqueña

Epazote

El epazote es otro ingrediente clave en la gastronomía oaxaqueña. Esta hierba fina y sutil se utiliza para dar sabor a una amplia gama de platos mexicanos (y oaxaqueños). Epazote tiene un sabor único que es difícil de describir: una combinación de chile, menta y algo salvaje. A menudo se guisa en varios platos, como frijoles de la olla (frijoles de olla) y quesadillas. El epazote también es conocido como té de lombriz y té jesuítico, entre otros nombres.

flores de calabaza

Pumpkin Flowers
Flores de calabaza. Foto por gob.mx

Las flores de calabaza, o flores de calabaza, son otro ingrediente popular en la cocina oaxaqueña. Si va a pasar un período más prolongado en Oaxaca y tiene acceso a una cocina, intente encontrar flores de calabaza en uno de los mercados locales. Las flores se pueden preparar de varias maneras, como fritas, rellenas de queso o para hacer sopa. Muchos vendedores también preparan empanadas o quesadillas rellenas con flores de calabaza fritas, cebollas, poblanos y quesillo, una comida callejera popular en Oaxaca.

hojas de aguacate

Las hojas de aguacate son uno de los ingredientes esenciales de la gastronomía oaxaqueña. Pero no cualquier hoja de aguacate, tienen que ser las hojas del aguacate mexicano (Persea drymifolia) las que le den un sabor a anís o regaliz. Este sabor único es fundamental en el frijol oaxaqueño, uno de los platillos más populares de la región. Para resaltar el sabor de las hojas de aguacate, se tuestan en un comal, una plancha mexicana cóncava o plana, antes de agregarlas al platillo. El resultado es un sabor a anís sutil pero distintivo que complementa perfectamente los frijoles.

aguacates criollos

Además de las hojas de aguacate, Oaxaca también es conocida por sus aguacates criollos. A diferencia de los aguacates con los que puede estar familiarizado, los aguacates criollos son una variedad local de Oaxaca que a menudo son bastante pequeños y tienen una piel suave que realmente puede comer. Esto puede sonar extraño al principio, pero la piel suave tiene un sutil sabor a anís que complementa la pulpa cremosa del aguacate. Los aguacates criollos se usan en una variedad de platillos oaxaqueños, desde guacamole hasta mole.

Saltamontes

Quizás el ingrediente más inusual en la gastronomía oaxaqueña son los saltamontes. ¡Así es, saltamontes! Puede que no sean del gusto de todos, pero si te sientes aventurero, definitivamente deberías probarlos. En Oaxaca, los saltamontes a menudo se sirven encima de una tlayuda, una tortilla grande y crujiente cubierta con frijoles, queso y otros aderezos. Los saltamontes son crujientes como palomitas de maíz y tienen un ligero sabor a nuez. ¡Son sorprendentemente adictivos, y es posible que regreses por unos segundos!

Quesillo (Queso Oaxaqueño)

El quesillo es un tipo de queso en tiras que es un alimento básico en la cocina oaxaqueña. Está elaborado con leche de vaca y tiene una textura suave y masticable. En los mercados de Oaxaca, el quesillo suele venderse en largas tiras blancas que se enrollan y se cortan como una bola en una tienda de telas. Es un ingrediente versátil que se puede usar en una variedad de platos, incluidas las tlayudas (una tortilla grande y crujiente cubierta con frijoles, carne y queso), quesadillas y empanadas. Es mejor comer o usar el quesillo cuando está fresco, ya que guardarlo en el refrigerador por un tiempo prolongado alterará su consistencia.

hoja santa

Hoja Santa de Oaxaca
Hoja Santa de Oaxaca. Foto por Ollín Velascogudomagazine.com

Hoja Santa, también conocida como “hoja santa” o “hoja sagrada”, es una hierba mexicana popular que se usa para dar sabor a varios platillos, incluyendo bebidas de chocolate, sopas, guisos y mole verde oaxaqueño. La hierba tiene un sutil sabor a regaliz y a veces se usa para envolver tamales o como condimento en forma seca. Sin embargo, las hojas frescas son más sabrosas y son las preferidas por muchos chefs.

Chiles

Los chiles son un ingrediente esencial en la cocina oaxaqueña y agregan calor, profundidad y complejidad a los platos. Oaxaca es el hogar de una amplia gama de variedades de chile, incluidos los chiles ancho, poblano, pasilla, chilaca y negro, entre otros. El chile pasilla es uno de los más conocidos de Oaxaca, pero es importante tener en cuenta que los nombres de los chiles a menudo se intercambian, por lo que es útil tener una foto del chile específico que necesita al comprar los ingredientes. Los chiles se pueden usar frescos o secos, y cada variedad tiene su propósito, ya sea un chile seco para un estilo específico de mole o uno fresco para preparar un chile relleno. A diferencia de Yucatán y Chiapas, los chiles habaneros no se usan con tanta frecuencia en Oaxaca.

Chocolate

El chocolate ha sido un ingrediente clásico en la cocina oaxaqueña desde la antigüedad. Por lo general, no se come solo, sino que se usa en bebidas y como ingrediente crucial en varios moles oaxaqueños famosos. Oaxaca es famosa por sus preparaciones de chocolate, las cuales vienen en varias intensidades y niveles de dulzura y están hechas de granos de cacao frescos. El chocolate también es un ingrediente esencial en muchos postres oaxaqueños, incluido el champurrado, una bebida caliente y espesa hecha con masa (masa de maíz), chocolate y canela.

Chicharrón (Chicharrón)

El chicharrón es un refrigerio popular en Oaxaca y consiste en piel de cerdo frita. Se puede disfrutar solo como refrigerio o como aderezo para agregar sabor y crujido a platos como las tlayudas. El chicharrón también se puede usar como relleno para tacos y otros platillos. En Oaxaca, el chicharrón a menudo se hace con la piel de la cabeza o las patas del cerdo, lo que le da una textura y un sabor únicos.

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Platos Tradicionales de OAXACA

Tlayudas (Clayudas)

También conocida como Clayuda, es una tortilla de maíz típica del estado de Oaxaca, en México. Ganaron una encuesta organizada por la serie de Netflix ?Street Food?, ya que fueron nombrados los mejores street food de Latinoamérica, por eso te explicamos cuáles son. Los tlayudas nacen en la región del Valle Central de Oaxaca, la palabra proviene del náhuatl “tlao-li”, que significa “maíz desgranado”.

Según el Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana Larousse, la tlayuda es una tortilla de maíz grande, de aproximadamente 30 centímetros de diámetro, que se elabora a base de maíz blanco. Para cocinarlo primero se coloca sobre el comal y luego se coloca sobre las brasas donde adquiere una textura más tostada y quebradiza.

Tlayudas
Tlayudas

Las tlayudas, además de la crujiente tortilla, se preparan con una deliciosa combinación de ingredientes. Aunque actualmente existen diversas preparaciones, pero las tradicionales tlayudas se preparan con una capa de frijoles, cecina (enchilada de carne seca), chorizo, quesillo, cecina y por supuesto, su salsa al gusto. La tlayuda en la mayoría de las regiones de Oaxaca, cuando se sirve, se acompaña de un chile verde asado, comúnmente llamado chile de agua, y cebollas cambray asadas y, opcionalmente, limón; También hay quienes lo acompañan con rábanos y algunas ramas de una verdura llamada chepiches, que son típicos de esa región. También hay tlayudas con camarones, saltamontes, hormigas chicatanas o guacamole, entre otros.

Este platillo que nació en Oaxaca donde se puede degustar en los puestos callejeros de cualquier esquina, se ha vuelto muy popular en los restaurantes de comida oaxaqueña contemporánea, tanto en México como en el mundo, y cada uno le da un toque de identidad a este platillo. Por su sabor, originalidad y aporte cultural, las tlayudas forman parte de los platos oaxaqueños que fueron declarados en 2010, Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO, así como el mole oaxaqueño, la sopa guía y los chapulines.

enfrijoladas

Las enfrijoladas son un alimento básico de la cocina oaxaqueña. Este plato consiste esencialmente en tortillas fritas servidas con una sabrosa salsa de frijoles y salsa. Sin embargo, lo que diferencia a las enfrijoladas oaxaqueñas de otras regiones mexicanas es el uso de hojas de aguacate. Los frijoles se guisan con las hojas de la planta local de aguacate, lo que le da al plato un sabor y aroma únicos. Como resultado, muchos oaxaqueños creen que si un plato de frijoles no incluye hojas de aguacate, no es un plato de frijoles de verdad.

Para hacer enfrijoladas, comienzas calentando las tortillas en una sartén. Luego, untas la salsa de frijoles sobre cada tortilla y las doblas por la mitad. Finalmente, cubre el plato con queso desmenuzado, cebolla picada y una cucharada de crema mexicana. Las enfrijoladas son un plato sustancioso y reconfortante que puedes disfrutar en cualquier momento del día.

Quesillo (Queso Oaxaca)

El Quesillo (Queso Oaxaca) es una variante de queso blanco y blando de origen mexicano, específicamente de los Valles Centrales del Estado de Oaxaca. En varias regiones de Oaxaca se le conoce como quesillo. Debido a sus excelentes cualidades de fusión, se utiliza frecuentemente como base para el queso flameado, un aperitivo muy popular en los restaurantes mexicanos, que consiste en queso fundido y chorizo rojo. También se usa en la preparación de quesadillas, y en el valle de Oaxaca se usa como complemento a las tlayudas.

Quesillo (Oaxaca Cheese)
Quesillo (Queso Oaxaca)

El pueblo de Reyes Etla, ubicado en la región de los valles centrales de Oaxaca, es conocido como “la cuna del queso”. Se cree que fue allí donde a fines del siglo XIX la niña Leobarda Castellanos García se olvidó de cuidar la cuajada para la elaboración del queso y al derretir la masa con agua se produjo una mezcla masticable de sabor suave. . Su familia aprovechó la oportunidad para comercializar el nuevo producto y luego se convirtió en un ingrediente principal de la comida tradicional mexicana.

Aunque esta historia se encuentra en el imaginario colectivo de los habitantes de Reyes Etla, en realidad no hay constancia que sustente la existencia de Leobarda o su afortunado accidente. Sin embargo, es una gran historia para darle contexto a uno de los quesos más famosos de México.

Enchiladas

Las enchiladas son un platillo mexicano popular que puedes encontrar en la mayoría de las regiones del país. Son esencialmente tortillas fritas cubiertas con una salsa de chile y servidas con cebolla y queso. En Oaxaca, por lo general encontrarás enchiladas cubiertas con un mole oaxaqueño tradicional, una salsa compleja hecha con una variedad de ingredientes, que incluyen chiles, nueces y especias. El mole oaxaqueño es un plato que requiere mucha mano de obra y puede tardar varios días en prepararse. Sin embargo, el resultado es una salsa rica y sabrosa que eleva la humilde enchilada a nuevas alturas.

entomatadas

Las entomatadas son otro platillo clásico oaxaqueño que puedes encontrar en los mercados y restaurantes locales. Este plato consiste en tortillas rellenas de quesillo, que es un queso suave y fibroso. Luego, las tortillas se cubren con una salsa a base de tomate y se cubren con queso fresco. Es un plato simple pero satisfactorio que es perfecto para un almuerzo rápido o una merienda.

chilaquiles

Los chilaquiles son un plato de desayuno tradicional mexicano que se ha vuelto popular en todo el mundo. El plato consiste en tiras finamente fritas o cuartos de tortilla cubiertos con una variedad de ingredientes. En Oaxaca, los chilaquiles se suelen servir con salsa verde, pollo desmenuzado, frijoles refritos, queso fresco o cotija, crema mexicana y cebolla. También puede agregar un huevo frito a la mezcla para un refuerzo extra de proteínas. Los chilaquiles son un desayuno sustancioso y satisfactorio que te mantendrá lleno de energía para el día siguiente.

Tamales Oaxaqueños (Tamales Oaxaqueños)

Uno de los platos más tradicionales de Oaxaca son los tamales. La palabra tamal proviene del náhuatl Tamalli que significa envuelto. Este platillo envuelto, comúnmente vendido por mujeres en las esquinas de cualquier ciudad o pueblo, se compone principalmente de masa a base de maíz, se le agrega mole y carne, generalmente pollo. Los tamales se cuecen al vapor.

Tamales Oaxaqueños
Tamales Oaxaqueños

En Oaxaca, los tamales se envuelven en hojas de plátano o maíz. Son un poco grasientos pero también deliciosos. Se agrega manteca a la masa de maíz. La proporción es de un kilo de masa por un cuarto de mantequilla. También se le agrega sal y caldo de pollo. Todo se amasa hasta obtener una masa uniforme. El mole se prepara por separado, para que tenga buen sabor, se le debe agregar caldo de pollo. La carne de pollo deshuesada será el ingrediente principal del tamal. Las hojas de plátano se hierven y se limpian de fibras gruesas. Luego se cortan en cuadrados. Se extiende la masa sobre las hojas, se coloca la carne de pollo y luego el mole. Las hojas se doblan y se atan con las fibras de la hoja de plátano, todo se cuece al vapor.

Los principales sabores son mole negro, frijoles, chepil, lonchas con ají y queso y carne. Los tamales de frijoles y chile se envuelven en hojas de maíz, llamadas totomoxtle. El visitante puede degustar este rico platillo prehispánico en mercados, restaurantes, en la calle y en tamalerías de todo el estado. Si quieres probar los tamales, tu boca celebrará su sabor picante y dulce al mismo tiempo.

Memelas

Si buscas un sabroso desayuno o una merienda a media mañana, no busques más allá de memelas. Estas tortas de maíz pequeñas y redondas son un poco más gruesas que las tortillas y se tuestan en un comal, una sartén grande y plana. Luego se cubren con una variedad de ingredientes, como frijoles, quesillo (un queso salado y fibroso), trozos de carne de cerdo molida con especias o huevos y varias salsas. Las memelas son un alimento básico de la comida callejera oaxaqueña y puedes encontrarlas en muchos mercados de la región. Son la manera perfecta de comenzar el día o de mantenerte activo hasta la próxima comida.

tacos de huitlacoche

El huitlacoche, también conocido como champiñón de maíz o trufa mexicana, es un hongo que crece en las mazorcas de maíz. Aunque no suene apetecible, el huitlacoche es un ingrediente preciado en la cocina oaxaqueña, gracias a su sabor terroso y sabroso. El hongo se usa en una variedad de platillos, pero uno de los más populares son los tacos de huitlacoche. Estos tacos están hechos con huitlacoche fresco o enlatado, que se saltea con ajo, cebolla y chile y luego se sirve en una tortilla caliente con cilantro y lima. El resultado es un taco delicioso y sabroso que seguramente satisfará cualquier apetito.

Chapulines (saltamontes)

Los chapulines son considerados un platillo exótico con un sabor único y delicioso, para algunos es un platillo extraño y de aspecto desagradable. Lo cierto es que estos crujientes insectos son un alimento dentro de la cocina oaxaqueña con una alta fuente de proteínas.

Chapulines
Chapulines

La recolección de estos insectos se realiza con la ayuda de una malla en forma de bolsa que se ata a un palo de madera, con la cual golpean las ramas de alfalfa y los chapulines quedan atrapados dentro de la bolsa, posteriormente se cuecen con ajo y limón, que es su preparación más habitual, que permite consumirla sola como snack. Existe una gran variedad de saltamontes en cuanto a tamaño: pequeños, medianos o grandes en cualquier presentación es un deleite para el paladar.

Los saltamontes pertenecen al orden zoológico llamado Orthoptera y abundan en los campos de alfalfa, su nombre proviene del náhuatl y significa “insecto que salta como una pelota de goma”. Su consumo es una tradición prehispánica y se realiza desde hace más de mil años, su sabor es una mezcla de sensaciones al paladar, quien lo prueba no queda defraudado. La cocina tradicional oaxaqueña ha sumado chapulines a la gran diversidad de platillos que se ofrecen en los principales mercados de la capital; Tlayudas, tacos, memelas entre otros, w¿Te atreverías a probarlos?

Pimientos rellenos

Los pimientos rellenos, o chiles rellenos, son un plato clásico de la cocina mexicana, y Oaxaca tiene su propia versión de este plato clásico. Si bien el plato no es originario de Oaxaca, la región le ha dado su propio toque, por lo que es un plato que debe probar cualquier persona que visite la zona. Los chiles rellenos oaxaqueños están hechos con chiles poblanos asados y rellenos con una variedad de rellenos, como queso, carne molida o vegetales. A diferencia de otras versiones del plato, los chiles rellenos oaxaqueños no se rebozan en huevo ni se fríen, lo que le permite experimentar completamente el sabor del chile.

Caldo de Piedra (sopa de piedra)

En el sureño estado de Oaxaca existe una tradición culinaria que no se registra en otras partes del planeta. Es un platillo llamado Caldo de Piedra, que es elaborado exclusivamente por los hombres de la comunidad indígena de San Felipe Usila, en la región de Tuxtepec, en honor a las mujeres de la región. Pero no solo la cuestión de género y el reconocimiento del trabajo femenino hacen de esta receta algo sui generis. Su forma de preparación también es bastante fuera de lo común. El caldo de piedra, como su nombre lo indica, se cuece colocando piedras al rojo vivo dentro de una calabaza.

Sopa de Piedra
Sopa de Piedra

Su historia se remonta a la época precolombina en la zona de Chinantla (a la que pertenece San Felipe Usila), donde la comunidad se reunía alrededor de los abundantes ríos y lagunas de la zona. Una vez allí, entraron en acción grupos de 15-20 personas. Pero ojo: solo hombres. Las mujeres descansaron porque se concibió desde un principio como una especie de regalo para agradecerles lo mucho que ayudan a los hombres cada día. Por este motivo, este ritual se realizaba principalmente en días importantes.

Una vez que tuvieron listo el pescado fresco, camarón o cangrejo, procedieron a colocarlos con agua, tomate, cebolla, ají verde, epazote, cilantro, agua y sal en agujeros de unos 70 centímetros de diámetro que tallaron en las rocas. Posteriormente colocaron pequeñas piedras que previamente habían puesto a calentar directamente sobre las brasas. De esta forma, el caldo que se hizo en esos tazones estuvo listo en unos 3 minutos. Y mantuvo su calor hasta que las piedras ya no estaban al rojo vivo. En ese momento, todos podían hacer un círculo alrededor del enorme “plato de piedra”, servirse en calabazas y disfrutar de la comida. Es por eso que el caldo también se consideró un símbolo del trabajo comunitario.

empanadas

Las empanadas son un alimento básico de la cocina latinoamericana y la versión de Oaxaca no es una excepción. Las empanadas oaxaqueñas son similares a las memelas en apariencia, pero tienen una masa más delgada y grande y están rellenas con una variedad de ingredientes, como queso, carnes y vegetales. Las empanadas luego se calientan en un comal hasta que estén crocantes y doradas. Son un refrigerio abundante y satisfactorio que es perfecto para cualquier momento del día.

Empanadas de Amarillo (“Empanadas Amarillas”)

Las empanadas de amarillo son un plato clásico de Oaxaca que se ha disfrutado por generaciones. Este plato se remonta a la época en que las comunidades indígenas ocupaban casi todo Oaxaca, y desde entonces se ha enriquecido con la llegada de los españoles. El relleno de estas empanadas se hace con una salsa llamada amarillo, que se hace con semillas de calabaza molidas, chiles y otras especias.

Luego, la salsa se mezcla con varios rellenos, como pollo desmenuzado o queso, antes de rellenarla en un bolsillo de masa y freírla hasta que se dore. Si bien las empanadas se pueden encontrar en varias regiones de México, las empanadas amarillas son exclusivas de Oaxaca y deben probarse cuando se visita el estado.

Sopa de “Guías” (Sopa de “Guías”)

La sopa de “guías” es un caldo típico de Oaxaca que muestra el amor de la región por las verduras. La sopa se prepara con los tallos y las puntas de vegetales como chayotes y calabaza, que se cuecen a fuego lento en un sabroso caldo. El plato suele servirse con chochoyotes, que son bolitas de harina de maíz con un agujero en el centro que se añaden a la sopa cuando empieza a hervir. Los chochoyotes son un ingrediente básico en la cocina oaxaqueña y se pueden encontrar en varios platos, como los tamales y el mole.

Filetes Oaxaqueños

Tasajo

Tasajo es la carne de res cortada en tiras finas que se sala y se deja secar durante varios días. Este método, en el que la carne se deshidrata lentamente, conservando todo su sabor, se practica en varias partes del mundo y los oaxaqueños son algunos de los mejores expertos mexicanos.

Tasajoa, Cecina, Chorizo, Oaxacan Sausage
Tasajoa, Cecina, Chorizo, Chorizo Oaxaqueño

Cecina

La cecina de cerdo, rebanada y adobada en una mezcla que suele contener chile guajillo, pimienta negra, pimienta de Jamaica, clavo, canela, ajo, orégano, vinagre y sal, todo molido. Esta mezcla se unta sobre la carne, que suele asarse a la brasa. Cabe señalar que, a diferencia de otras regiones del país en las que la cecina es una carne de res muy delgada curada con sal, en Oaxaca la cecina se hace con carne de cerdo y enchilada (no siempre) como se describe. En los Valles Centrales, un buen plato de cecina se suele servir con cebolla asada, rodajas de aguacate, rábanos, limón y tortillas. También conocida como cecina enchilada.

Chorizo

El chorizo es un elemento importante en la cocina oaxaqueña ya que se incluye en cualquiera de las comidas diarias. La mayor parte de este embutido se elabora con entrañas de cerdo, pero también hay entrañas de res, pollo y pavo. La tortilla casi siempre está presente cuando se come el chorizo, generalmente en tacos a los que se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limón.

Chorizo Oaxaqueño

El Chorizo Oaxaqueño se ha convertido en un ícono representativo de nuestro estado, distinguiéndose de los chorizos comerciales por su peculiar color y consistencia, con un color rojo intenso y apariencia similar al chorizo. Es tan conocido, especialmente en la región de los Valles Centrales, que si eres de Oaxaca y no lo has probado, definitivamente estás aislado de la sociedad.

Salsa Chicatana

La salsa chicatana es una salsa insignia de la cocina oaxaqueña que ha ganado fama por su preparación e ingredientes únicos. La salsa está hecha de chicatanas, que son hormigas grandes que recolectan los lugareños. Las hormigas se asan en un comal hasta que pierden las alas y luego se muelen con chiles, ajo y cebolla en un molcajete, un mortero tradicional mexicano. La salsa resultante es oscura y terrosa, con un toque de especias que seduce las papilas gustativas. La salsa chicatana se usa típicamente para acompañar otros platillos de la zona, como tamales y carnes.

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Mole Oaxaqueño (Siete Moles de Oaxaca)

El Mole Oaxaqueño es un grupo de moles de la gastronomía del estado de Oaxaca, en México. El mole es un tipo de salsa que combina chiles y especias, espesa con masa de maíz y se agrega a varios platos de carne y verduras. Las antiguas crónicas dicen que los aztecas ya mezclaban los diferentes chiles con el tomate, el cacao y las especias, lo llamaban “mulli”, que significa salsa. Una vez que llegaron los españoles y la gastronomía experimentó el cambio natural del encuentro de las dos culturas, evolucionó a cómo la conocemos hoy.

Mole Oaxaqueño
Mole Negro Oaxaqueño

El estado de Oaxaca tiene una gran riqueza cultural y gastronómica reconocida a nivel mundial. Este lugar está dividido en 8 regiones, cada una de las cuales tiene una variedad de moles diferentes, se dice que los moles de Oaxaca en realidad se cuentan por docena, lo cual es totalmente cierto. Repartidos por todo el estado, algunos ejemplos son el mole alcaparrado, el almendrado, el mole amarillo de res del Istmo, un mole amarillo de serrano de ven, coloradito con ayocotes, mole coloradito tradicional oaxaqueño, guisos de almendras y pollo, ma 'ach, mole. de bueno o fiesta huajuapeño, el coloradito istmeño, los manchamanteles de Oaxaca, el mole mixteco, el mole verde de Yucunama, el mole de beans colorado y el verde de pollo con chochoyotes… por nombrar solo algunos, según el lugar donde se adapte la receta para su región utilizando diferentes ingredientes y preparándolo de manera diferente, con el toque único de cada área demográfica y su cultura.

Cada región se enorgullece de tener su propio mole, dependiendo del lugar donde se adapte la receta a los diferentes ingredientes que abundan en la zona, además de prepararlos de manera diferente. Se habla comúnmente de los “7 moles de Oaxaca” siendo estos:

Topo Negro (Mole Negro)

Este es el más famoso de todos los moles oaxaqueños, quizás por su complejidad y gran dependencia del chocolate. ?Este no es un mole que decidas hacer por capricho o capricho en una mañana cualquiera. Realmente lleva mucho tiempo prepararlo correctamente y hacerlo bien.? Los ingredientes para el mole negro incluyen una selección de chiles secos (chilhuacles negros, chile guajillo, chile pasilla, chile ancho negro (mulato), chile chipotle) sin semillas y luego hidratados en agua y mezclados con chocolate, pan, etc.

Topo Colorado (Topo Rojo)

Uno de los integrantes de los siete grandes topos de Oaxaca. El Mole Colorado (o Mole Rojo) se prepara con una variedad de chiles (pasilla, ancho y otros), almendras, chocolate y una serie de especias dulces y saladas.

Mole Coloradito

Mole Coloradito de Oaxaca
Mole Coloradito de Oaxaca. Foto por recetas.mx

Basado en los menús de los mercados de Oaxaca, el mole coloradito es uno de los más populares. Similar al mole colorado, pero con la diferencia de que tiene unas especias de hojas más verdes, que junto con los chiles guajillo, pasilla y ancho, le dan un color un poco menos profundo. Se elabora con chile ancho, chilcostle, jitomate, ajo, ajonjolí, cebolla, plátano macho, pan de yema, canela, clavo, pimienta, comino, orégano, tomillo, mejorana, laurel, sal, azúcar, chocolate y caldo de pollo.

Mole Verde (Mole Verde)

Un mole hecho para mostrar hierbas y verduras locales, el mole verde puede contener cualquier cantidad de lo siguiente: epazote, hoja santa, semillas de calabaza, cilantro, chile poblano, jalapeños, perejil, espinacas y nopales (hojas de cactus).

Mole amarillo (Mole amarillo)

Dado que esta salsa suele ser más roja que amarilla, el nombre siempre nos desconcertó. El mole amarillo es un mole menos complejo hecho de chiles guajillo y ancho que casi parece una especie de marinara mexicana. Lo que lo diferencia de los moles colorados es la ausencia de nueces, chocolate y elementos dulces como las pasas.

Chichilo

El menos conocido porque solo se prepara para ocasiones especiales. Es una mezcla de hojas de aguacate, tomate, chile pasilla, chilhuacle negro y especias. Chichilo con carne de res y hojas de aguacate: su preparación es la más “espectacular de todas” para hacerlo, se le agregan ingredientes como: chile pasilla, chile mulato, pimienta de Jamaica y cenizas al final, se le agregan hojas de aguacate.

estofado

Con pollo y aceitunas entre sus ingredientes: cebolla, semillas de sésamo, aceitunas, pasas, tomate, clavo, etc.

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Dulces y Postres Típicos de OAXACA

México es conocido por su diversa y deliciosa gastronomía, y Oaxaca es una región que cuenta con una amplia gama de dulces únicos y tradicionales. Estas delicias azucaradas tienen una rica historia que se remonta a la época prehispánica, donde la miel de maguey, la miel de hormigas, el maíz de cala y la pipiola eran utilizadas para endulzar los platos.

Hoy, los dulces de Oaxaca han evolucionado para incluir una combinación de costumbres indígenas y europeas, dando como resultado una identidad única que presenta varios ingredientes, técnicas y preparaciones. Entre estos dulces destaca el chocolate oaxaqueño, pero hay muchas otras delicias regionales para disfrutar. A continuación, exploramos cinco dulces típicos de Oaxaca que vale la pena probar.

Nenguanitos

Nenguanitos
Nenguanitos. Foto por lechecontuna.com

Los nenguanitos son galletitas pequeñas que se venden de una manera única ? apilados uno encima del otro y bañados en miel de panela. Estas galletas se hornean por separado en un horno de piedra antes de sumergirlas en una mezcla de piloncillo disuelto. Luego se colocan en torres de cuatro o cinco galletas mientras aún están calientes, dejándolas secar y pegarse. Elaboradas con harina de trigo, manteca de cerdo, bicarbonato de sodio, levadura y agua, estas galletas se aplanan, se cortan en pequeños rectángulos y se fríen en manteca de cerdo o aceite antes de sumergirlas en una mezcla de azúcar y agua. Son el complemento perfecto para un delicioso helado.

Empanadas De Lechecilla Y Piña

La lechecilla es un dulce similar a la crema catalana o crème brûlée, que se usa para rellenar las empanadas oaxaqueñas. Estos panes de masa son muy finos y se untan con mantequilla antes de enrollarlos y cortarlos en pequeños trozos. Luego, las piezas se rellenan con leche o mermelada casera de piña, un proceso que requiere la cantidad justa de fuerza para evitar que se rompa la masa. Durante la temporada de Semana Santa, estas empanadas son especialmente populares en Oaxaca. Después de ser horneados, tienen una textura similar a los polvorones y se pasan sobre una cama de azúcar y canela para darle un toque extra de dulzura.

Barquillo o Conito

El barquillo, también conocido como conito por su forma, está hecho de pan y relleno de una deliciosa leche. Su masa es similar a la de otros panes, pero su forma única lo diferencia. Se enrollan tiras largas de masa alrededor de un molde en forma de cono y se cubren con azúcar antes de entrar al horno. Estas obleas se rellenan luego con lechecilla ? una combinación de leche, vainilla, canela, azúcar y, a veces, ponche de huevo? dando como resultado una delicia que es difícil de resistir.

Cocadas (golosinas dulces de coco)

Las cocadas son dulces elaborados a base de coco rallado o molido, cocinados con azúcar o piloncillo. En Oaxaca se hornean con coco rallado, agua de coco, azúcar, leche, yemas de huevo y ron. La textura es suave y se adornan con almendras, pasas y canela. Dependiendo de la región, las cocadas pueden tener más ingredientes y diferentes formas y texturas, pero en Oaxaca, generalmente se hacen con coco rallado y leche, lo que resulta en variaciones duras o blandas.

Mamones o Marquesotes

Mamones o marquesotes es un pan dulce típico de Oaxaca que se caracteriza por su textura dulce y crocante. Se elabora batiendo claras de huevo y añadiendo yemas, azúcar y harina de trigo para crear una masa porosa y de color amarillo. Luego, el pan se rebana y se vende en los mercados y puestos de dulces regionales. Los mamones son una delicia popular que se puede disfrutar en cualquier momento del día y, a menudo, se acompañan con café o chocolate caliente.

Gollorias

Las gollorías son un dulce tradicional oaxaqueño que se elabora a base de nueces, azúcar y agua. Estos ingredientes se cuecen en una cacerola de cobre hasta que el azúcar se cuece con el agua, dando como resultado una miel espesa y oscura. Luego se extiende la preparación sobre papel encerado y se cubre con nueces peladas. Estos dulces regionales tienen una apariencia redonda y de palanqueta y requieren mucha paciencia para prepararse. Las nueces se agregan al almíbar marrón, se bañan y luego se colocan en montoncitos para que se sequen durante la noche. Al día siguiente, se pueden encontrar en los puestos callejeros o mercados.

Turrón

Turrón
Turrón. Foto por lechecontuna.com

El turrón, también conocido como “casquito” o “torta de turrón”, es otro dulce típico de Oaxaca que es uno de los favoritos entre locales y visitantes. Es una galleta rellena de merengue y cubierta con coco y un toque de azúcar rosa. La base de harina de trigo es tan delgada que comúnmente se le conoce como “tortilla”. Una vez aplanada con un rodillo, se le da forma a la masa para que contenga el delicioso turrón. Luego se coloca el relleno a ras de la altura de las paredes y se agregan los detalles finales. El turrón es un dulce popular que se encuentra comúnmente en los puestos callejeros y mercados de Oaxaca.

Nicuatole

El nicuatole es un postre tradicional zapoteca que se elabora a base de maíz, azúcar, canela, leche y colorante rojo cochinilla. Es un postre sencillo que consiste en mezclar todos los ingredientes y cocinarlos durante dos horas. Se sirve en porciones en forma de cubo sobre una hoja de árbol de caucho o rejilla, y se le agrega colorante de cochinilla con fines estéticos. El nicuatole es un postre popular en los mercados tradicionales y también lo ofrecen los vendedores ambulantes en todo Oaxaca. Tiene orígenes prehispánicos y su receta se ha transmitido de generación en generación.

Pan de muerto

El Pan de Muerto, también conocido como pan bordado, es un pan dulce único en todo México, y proviene del municipio de Zaachila. Se prepara con harina de trigo, azúcar, canela y anís. Además de su sabor, es conocido por sus adornos florales elaborados con azúcar y masa vegetal que se adhieren a su superficie. El Pan de Muerto es un pan dulce especial que se prepara tradicionalmente durante las celebraciones del Día de Muertos en México. El pan se coloca en los altares junto con otras ofrendas y se cree que ayuda a guiar a los espíritus de los difuntos de regreso al mundo de los vivos.

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Bebidas Típicas de OAXACA

La gastronomía de Oaxaca es una perfecta representación de la riqueza y diversidad cultural de la región. Este estado es el hogar de varias culturas prehispánicas importantes, y muchas de sus tradiciones y fantástica cocina se han conservado durante generaciones. Entre los diversos manjares, las bebidas típicas de Oaxaca son parte esencial de la experiencia culinaria. Estos incluyen mezcal, tejate, pozonque, chocolate caliente y agua de chilacayota. Curiosamente, todas estas bebidas se preparan con la receta original de los pueblos prehispánicos, y la influencia española en esta zona fue prácticamente nula.

Chocolate Oaxaqueño o Chocolate de Agua

Oaxacan Chocolate or Water Chocolate
Chocolate Oaxaqueño o Chocolate de Agua. Foto por elhornodelucas.com

Cuando pensamos en chocolate, a menudo imaginamos la bebida dulce y cremosa hecha con tabletas de chocolate y leche. Sin embargo, el chocolate oaxaqueño, también conocido como chocolate de agua, es completamente diferente. Elaborado con ingredientes naturales como cacao, almendras, azúcar y canela, este chocolate tiene un sabor rico y sustancioso que no se parece a ningún otro.

Los orígenes del chocolate oaxaqueño están envueltos en leyendas, con una historia que afirma que Quetzalcóatl, una deidad mesoamericana, regaló la planta de cacao a los humanos para ayudarlos. Históricamente, el chocolate estaba reservado para nobles y sacerdotes y se usaba en rituales sagrados. Hoy, varias regiones de Oaxaca tienen su propia versión del chocolate, y es una de las bebidas más emblemáticas de la región.

El cacao oaxaqueño es muy apreciado en México y en el mundo, y es costumbre beberlo en mates acompañado de pan de yema. Esta bebida normalmente se sirve caliente y se puede tomar con o sin leche. Muchos creen que tiene propiedades curativas ligadas a la erradicación del cáncer, migrañas y problemas circulatorios.

Agua Chilacayota

La chilacayota es una fruta muy conocida en México y su nombre proviene de la palabra náhuatl tzilacayutli, que significa “calabaza blanca”. Similar a la calabaza, la chilacayota también es dulce y se sirve como postre o en caldos, guisos y mole verde. El agua de chilacayota es una de las bebidas más antiguas de Oaxaca, con raíces que se remontan a la época prehispánica. La bebida se elabora con piloncillo, canela, piña criolla y ralladura de limón y forma parte de la denominación de aguas frescas, que son muy populares en México.

Para preparar el agua de chilacayota se usa panela, canela, piña, cáscara de limón y chilacayota. La bebida se sirve fría y tiene una textura espesa, por lo que se suele servir con cuchara. Los trozos afrutados de la bebida se pueden disfrutar mientras se bebe el agua refrescante. Muchos oaxaqueños consideran esta bebida como una parte querida de su cocina, y es algo que cualquier visitante de la región debe probar.

Tepache con Espuma Roja

El tepache con espuma roja es una bebida única y peculiar que se originó en la comunidad indígena de Santa María Tlahuitoltepec. Para hacer esta bebida, se agrega pulque y agua en proporciones iguales en una olla de barro, seguido de azúcar moreno o azúcar de caña sin refinar. La mezcla se deja fermentar, lo que da como resultado una bebida gaseosa y ácida que es una de las favoritas de los lugareños.

El tepache con espuma roja se suele servir con una espuma de maíz, cacao y achiote. Para lograr la espuma rojiza, se muelen palomitas de maíz, cacao y achiote hasta obtener un polvo fino. Esta bebida es especialmente sagrada para el pueblo mixe, y es costumbre subir al cerro sagrado de Zempoaltépetl para beberla. Tepache con rojo se hace solo en ocasiones especiales

atole

Una de las bebidas más tradicionales de Oaxaca es el atole. El atole es una bebida espesa y sustanciosa hecha de maíz tostado, canela, cacao y achiote. Suele servirse caliente en el desayuno, acompañado de pan de mantequilla. El atole viene en diferentes variedades, como el atole rojo, hecho con pinole de maíz y cacao, y el atole blanco, que contiene solo agua y masa tierna de maíz. Otra versión única del atole es el atole de chocolate, una bebida refrescante que los zapotecas de los Valles Centrales consideran importante para el desayuno y ocasiones especiales.

Su preparación es un proceso laborioso que puede llevar días o meses, comenzando con la fermentación de los granos de cacao durante seis meses en hoyos en la tierra. Una vez que el cacao está listo, se tuesta y se mezcla con maíz molido para hacer una pasta que puede o no endulzarse. Todo el esfuerzo culmina en una bebida ligeramente densa y refrescante.

Tejate

Tejate de Oaxaca
Tejate de Oaxaca. Foto por Viajes a Mexicana

El tejate es un refresco tradicional de los Valles Centrales de Oaxaca. Se elabora a base de cacao, maíz, hueso de mamey y rosita de cacao, una flor blanca comestible de sabor dulce que crece en el rosital de San Andrés Huayapam, un pueblo de los Valles Centrales ubicado a 20 minutos del centro de Oaxaca. El tejate es una bebida refrescante y ligeramente dulce, perfecta para refrescarse durante la primavera y el verano.

Para hacer el tejate se cocina el maíz con un día de anticipación, luego se tuestan los ingredientes en un comal a fuego lento, moviéndolos con una brocha para lograr un tostado parejo. Luego, los ingredientes se muelen en un metate hasta formar una pasta, que luego se bate en una olla grande de barro llamada apaxtle durante una hora para lograr la espuma única de la bebida. La espuma se forma batiendo la pasta y añadiendo agua fría.

Tejate tiene un sabor distintivo que combina la dulzura del cacao y la terrosidad del maíz. La bebida suele servirse en jícaras coloradas, especialmente en el pueblo de San Andrés Huayapam, donde es una bebida tradicional muy querida. A diferencia del chocolate caliente, que también es una bebida típica de Oaxaca, el tejate suele consumirse frío y suele servirse con una pizca de canela.

Mezcal

El mezcal es un licor destilado que se elabora a partir del corazón de las hojas de maguey. Su nombre proviene del idioma náhuatl, que significa “maguey cocido”. El mezcal se produce en Oaxaca desde hace siglos y se pueden encontrar registros de su elaboración que datan del año 400 a.C. La elaboración del mezcal es un proceso laborioso que consiste en asar las piñas de maguey en un horno subterráneo durante varios días. Luego, las piñas cocidas se trituran para extraer el jugo, que luego se fermenta y se destila en ollas de cobre o de barro.

Una de las características más destacables del mezcal es su variedad. Hay más de 30 tipos de agave que se pueden usar para producir mezcal, cada uno con su sabor y aroma únicos. La variedad de mezcal más popular es la que contiene un gusano, que en realidad es la larva de la polilla Hypopta agavis que se alimenta de la planta de maguey. A pesar de su popularidad, el gusano no es un ingrediente esencial en el mezcal y, a menudo, se agrega con fines comerciales.

El mezcal tiene un sabor ahumado distintivo, que proviene del tostado de las piñas de maguey. El sabor también es dulce, aromático e intenso. El mezcal se puede consumir solo o mezclado en cócteles, y a menudo se sirve con rodajas de naranja y sal de gusano, una mezcla de sal y gusanos molidos.

La Feria del Mezcal en Oaxaca es uno de los eventos más importantes vinculados a la producción de esta bebida. Se lleva a cabo en la ciudad de Oaxaca todos los años en el mes de julio y atrae a miles de visitantes de todo el mundo. La feria es una oportunidad para degustar diferentes tipos de mezcal, conocer su proceso de producción y experimentar las ricas tradiciones culturales de Oaxaca.

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