GASTRONOMÍA DE JALISCO
Comida Típica de JALISCO
El estado de Jalisco tiene una cocina increíblemente diversa y deliciosa, es posiblemente una de las regiones más tradicionales de México. Cuando los colonos españoles llegaron a la región introdujeron varios ingredientes en la dieta mexicana. Esta fusión de cocinas e ingredientes ha hecho de la cocina mexicana una de las cocinas más extensas y matizadas del mundo.
Entre los platillos clásicos de la zona se encuentran la Birria, un platillo elaborado con carne de res, chivo o cordero horneado en una salsa con varias especias, chiles picantes y cebolla picada, que se prepara en una barbacoa, en un hoyo en la tierra; el pozole, sopa tipo guisado de cerdo o pollo, maíz, chiles suaves y hojas de cilantro; el pipián, una salsa que se sirve como condimento o adobo para platillos de aves, mariscos, cerdo y vegetales; la tostada de pata, tortilla frita con carne de res; las enchiladas tapatías, una tortilla de maíz enrollada alrededor de un relleno y cubierta con una cremosa salsa de chile poblano y tomate; y las famosas tortas ahogadas, un sándwich hecho de un pan especial llamado “birote” (más salado que los panecillos) relleno de carne de cerdo cubierta o “ahogada” en una salsa picante preparada con tomates y chiles picantes.
Si te gustan los postres, aquí encontrarás una amplia variedad de dulces como: arroz con leche, arroz hervido a fuego lento con leche condensada y aromatizado con canela en rama y pasas; la capirotada, una especie de budín de pan con almíbar y frutas; jericallas, un cruce entre flan y creme brulée; glorias, dulces de leche quemada con nueces; cocadas, elaboradas con coco fresco rallado; cajeta de membrillo, un almíbar espesado con membrillo; y pulpa de tamarindo endulzada, entre otros.
Jalisco es conocido mundialmente por su producción de tequila de alta calidad. Esta famosa bebida se elabora con agave cultivado en el pueblo de Tequila, ubicado a menos de una hora de Guadalajara.
Si buscas algo más suave y refrescante, puedes probar el tejuino, una bebida fría elaborada con maíz fermentado.
Torta Ahogada
Es un clásico de la cocina tapatío que se ha extendido por Jalisco y México. Se prepara con pan birote, de interior firme y corteza crujiente, relleno de carnitas jaliscienses y bañado en una salsa a base de chile de árbol de Yahualica, que le aporta su peculiar sabor. Otro ingrediente imprescindible. torta ahogada es la cebolla en copos.
La cebolla se desvía hirviéndola, agregando limón después de que se asiente. Según la leyenda de Guadalajara, el plato fue inventado por un trabajador hambriento que llegó a casa y lo único que consiguió comer fue una cerveza, unas carnitas y una salsa desconocida. Improvisó un torta y estaba tan encantado que más tarde le dijo a su esposa que le hiciera la misma salsa.
Carne en su Jugo (Carne en su jugo)
Es un guiso de ternera cuya presencia en los restaurantes es relativamente reciente, ya que fue creado en 1967 por el chef Roberto de La Torre. Lo primero que hay que hacer es dorar trozos de tocino en una cazuela de barro, para que se cocinen en su propia grasa. Luego se agregan pequeños cubos de carne de res, de aproximadamente un centímetro de lado, cebolla picada y otros condimentos. Cuando la carne esté a punto de cocinarse, agregue los frijoles previamente ablandados y el caldo de frijoles, esperando unos 7 minutos hasta que todo esté bien integrado.
Pozole Tapatio
El pozole es un caldo sabroso cuyo ingrediente principal son los granos de una variedad de maíz blanco llamada cacahuazintle, originaria de México. El pozole puede ser blanco o rojo, según los ingredientes. El pozole rojo tapatío se colorea con chile guajillo y lleva carne de cerdo o pollo.
Frijoles Charros (Frijoles Charros)
El charro es uno de los personajes más populares de la cultura mexicana, y la charrería se originó en Jalisco mucho antes de convertirse en un espectáculo nacional e internacional. Cada región tiene su toque particular para preparar frijoles charros, pero en todas ellas, la receta que mejor se identifica con los jinetes de sombreros de ala ancha y trajes típicos es un suculento caldo con los populares granos, aderezos y algún componente animal.
Las adiciones más frecuentes suelen ser chile, ajo, cebolla, tomate, cilantro, cerdo, tocino, chorizo, chicharrones, jamón y embutidos. Los jaliscienses también elaboran una versión de frijoles charros secos a los que se les agrega una salsa ranchera preparada con tomate, cebolla y chile verde.
Birria
La carne más tradicional para elaborar la típica birria jalisciense es el chivo, aunque también se suele utilizar cordero. Las birrias de res son un recurso ante la falta de las dos carnes principales, al precio de perder el espíritu jalisciense del plato. La carne de chivo se baña en una salsa a base de chiles, aderezos y especias y se envuelve en hojas de maguey. Se coloca en un cuenco de barro y se coloca en un hueco para la cocción tradicional sobre piedras volcánicas calientes. El caldo que resulta de la cocción es delicioso y sirve como salsa para comer, aunque puedes agregar otro aderezo al momento de servir.
Menudo Jalisciense
La paternidad de la receta mexicana del menudo, cuyo ingrediente básico es la panceta, es disputada en Jalisco, Michoacán y Guanajuato. Existe una leyenda sobre el menudo mexicano que afirma que este plato se popularizó debido a un caso de discriminación indígena. Un carnicero se negó a vender buenos cortes a los indígenas, diciéndoles que debían conformarse con los menudillos y las piernas. Los indígenas preparaban guisos de panceta tan sabrosos que pronto blancos y mestizos descubrieron la receta y comenzaron a prepararla. Los jaliscienses elaboran un delicioso menudo rojo, uno de los platillos más apreciados por los tapatíos.
Borrego al Pastor (Cordero al pastor)
Es otro plato típico de Jalisco, siendo uno de los emblemas gastronómicos del municipio de Tapalpa. Se prepara en un palito asando toda la pieza sobre las brasas de las brasas de madera, de forma similar a como se hace el cabrito. Mucha gente va a la Sierra de Tapalpa para disfrutar de un clima espléndido mientras degusta un cordero al pastor en establecimientos que lo vienen preparando desde hace décadas.
Sopes
También llamado pellizcadas y picaditas, son tortillas de maíz más gruesas y más pequeñas de lo habitual, que se fríen con mantequilla y se comen con una cobertura que puede estar hecha de queso, chicharrones, carne o verduras, espolvoreadas con una salsa picante. Están afilados para retener más fácilmente el relleno, especialmente su parte líquida. Los sopes o sopas de Guadalajara incluyen chorizo, queso fresco rallado, frijoles refritos y lechuga.
Caldo Michi (caldo Michi)
Esta sopa de pescado, cocinada en su jugo, es tradicional en el municipio jalisciense de Ocotlán, en la frontera sur con el lago de Chapala. El término "michi" significa "pescado" en nahua. Los pescados más comunes son el bagre y la tilapia, y el caldo se sazona con chile serrano, chile chipotle, jitomate y tomate verde. Las verduras más comunes son la papa, el chayote y la calabacita.
Cuachala
La cuachala es originaria del pueblo jalisciense de Ciudad Guzmán y es un platillo muy popular en Jalisco y Colima. Es un caldo que se prepara con pollo o cerdo desmenuzado, con chiles pasilla o cascabel, agregando bolas de maíz para darle más consistencia a la sopa.
Camarones Embarazados (Camarones preñados)
Es un platillo de la zona costera de Jalisco, particularmente de Puerto Vallarta. En las playas de Jalisco es común ver a los vendedores ambulantes con sus cañas de 5 o 6 camarones preñados y rodajas de limón. Los camarones se marinan en una salsa a base de ajo, tomates asados, chile pasilla, cebolla, jugo de naranja y especias, y luego se tuestan enteros. Se comen con limón, sal, ají y mayonesa.
Pachola
La pachola es un panqueque de carne picada o molida, cuya invención se atribuye a los municipios jaliscienses de Mazamitla, Tlaquepaque y Lagos de Moreno. La carne se prepara en un metate, mezclada con chile ancho molido, ajo, pan y especias, especialmente comino. Luego se hacen pequeños pasteles que se fríen o asan en un comal o parrilla.
Jericallas
A veces, un olvido en la cocina termina en un descubrimiento afortunado. La leyenda de la jericalla cuenta que, en el siglo XIX, una monja española del Hospicio Cabañas, en el antiguo barrio de San Juan de Dios, en el centro de Guadalajara, estaba muy preocupada por el aspecto desnutrido de los niños del orfanato. La monja decidió darles algo dulce y nutritivo, y preparó una especie de flan mezclando leche, huevos, azúcar y canela.
La monja puso la preparación a hornear, pero se le olvidó y, al recordarla, pensó que se había quemado. La probó y estaba quemada, pero tan sabrosa que decidió honrar a Jérica, su lugar de nacimiento en España, con ese nombre. Esperamos que hayan disfrutado de nuestro paseo gastronómico por Jalisco. Nos vemos muy pronto en otro delicioso tour culinario por México.
Tejuino
El tejuino de Guadalajara es una bebida refrescante a base de maíz germinado, típico de Guadalajara, que se puede encontrar en diferentes puntos de la ciudad y otros pueblos de Jalisco. Se endulza con azúcar morena y se le agrega azúcar y limón. El refrescante tejuino hay que diferenciarlo del tesguino, en el que se deja fermentar el maíz al máximo para hacer un licor. Tesguino es una bebida típica de la etnia tarahumara.
Capirotada
La capirotada española es un plato sabroso que incluye queso, huevos y, a menudo, perdiz. En cambio, la capirotada mexicana es un postre que se prepara en varios estados, entre ellos Jalisco. Para la capirotada se usa pan tostado o el que se ha endurecido, el cual se corta en rodajas, que se cuece con trozos de frutas como plátano, pasas y guayaba, agregando también nueces o maní, y cubriendo la preparación con un almíbar de piloncillo y queso rallado.
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