GASTRONOMÍA DE ZACATECAS
Comida Típica de ZACATECAS
La cocina zacatecana es producto de múltiples inventos, influencias e intercambios, herencia y recuerdo de la presencia indígena y española en el territorio del estado.
En la época prehispánica, las tribus chichimecas aprovechaban lo que el suelo semidesértico les ofrecía para su alimentación: nopales, tunas, magueys, biznagas, dátiles, raíces; animales salvajes como liebres, conejos, ardillas, jabalíes, serpientes, ciervos e insectos. Algunos de estos suministros se prepararon con el fin de conservarlos durante mucho tiempo, anticipándose a períodos de hambruna.
Con la presencia hispana en Zacatecas, el establecimiento de rutas comerciales y el desarrollo de la minería, se introdujeron nuevos productos y se sumaron a los existentes, dando lugar a platos barrocos, como el excepcional asado de bodas, elaborado con chiles de diferentes variedades doradas en mantequilla, especias y carne de cerdo, presente en banquetes y celebraciones desde hace varios siglos.
En la región también es costumbre consumir carne de res en caldos, como menudo y pozole y birria de borrego. Cabe mencionar las gorditas de maíz rellenas de guisos, las enchiladas mineros o zacatecanas, el pan de trigo artesanal, el queso añejo y otros derivados de la leche como dulces típicos.
Las bebidas tradicionales son aguamiel (hidromiel), colonche de atún, tejuino, agua cuaresmal (agua cuaresmal), licor de membrillo y mezcal.
Actualmente, el maíz, el frijol y el chile mirasol (considerados los mejores no solo en México, sino en el mundo), constituyen la base de la alimentación y representan la producción agrícola más grande del estado.
Platillos
Tacos Envenedados (Tacos envenenados)
Hay muchas historias detrás del origen de los tacos envenenados; uno evoca a Don Lauro, un comerciante juguetón que bromeaba sobre los ingredientes secretos del plato; otros dicen que su nombre se refiere al peligro que corren los mineros en su trabajo y la relación con lo que comen.
La receta también ha tenido modificaciones pero la original consiste en un relleno de frijoles con papa, queso y chorizo. Se deben freír en manteca y acompañar con lechuga y tomate. Son tan clásicos en el estado que incluso tienen un festival en agosto.
Asado de Bodas (asado de bodas)
Es el plato estrella de Zacatecas; por supuesto, toma su nombre de ser servido en fiestas y ocasiones especiales.
Está hecho con carne de cerdo y varios chiles, incluidos guajillo y colorado. Se condimenta con laurel, ajo, pimienta y clavo; Curiosamente, también tiene pan, ya sea bolillo o pan blanco y chocolate.
Es una preparación que bien podría ser una interpretación del mole aunque no es tan dulce como las que se encuentran en Oaxaca, Hidalgo o Puebla.
Birria de borrego
Quizás para cada estado del país hay una birria diferente y en Zacatecas no es diferente, aquí tienen su forma de prepararla. Una de sus constantes es que es casi milagroso cuando hablamos de curar una resaca.
La birria zacatecana se elabora con cordero o cordero, tiene chile ancho, cascabel y morita. Entre las especias que utilizan para darle más sabor se encuentran el clavo, el tomillo, el orégano, la pimienta y la canela; además se usa masa para espesar.
Al servir, se cubre con cebolla cortada en cuadritos y cilantro.
Caldo de Rata (caldo de rata)
No, no estamos en China, en Zacatecas también comen animales extraños. El caldo de rata es una mezcla de calabaza, zanahoria, brócoli, chipotle, xoconostle, choclo y por supuesto, rata. Para este plato tradicional zacatecano se utilizan roedores, pero no te preocupes, son animales de campo muy diferentes a los que viven en las cloacas de las grandes ciudades.
Surgieron tantos platos que conocemos: por la necesidad de comer algo y la escasez. Hay quienes dicen que es milagroso y que incluso tiene propiedades curativas (tiene sentido si echamos un vistazo a lo nutritivos que son sus ingredientes). Sin duda, cuando visites Fresnillo no dudes en comer un buen caldo de rata tibio.
Enchiladas Zacatecanas (enchiladas zacatecanas)
Hay tres variaciones según la región en la que los coma. La primera es con salsa de chile poblano que se mezcla con crema y queso; Se rellenan con lomo de cerdo cocido, desmenuzado y frito.
El segundo es con salsa de chile cuaresmeño mezclado con huevo, cebolla y sal, relleno de queso asadero.
Finalmente, los tradicionales que también podemos encontrar en San Luis Potosí y Guanajuato están aromatizados con chile guajillo. La forma de prepararlos es remojar la tortilla en salsa y freírla; Se rellenan con queso y se acompañan de verduras en escabeche, lechuga y crema agria.
Tostadas Jeréz
Jerez es uno de los cinco Pueblos Mágicos de Zacatecas junto a Nochistlán, Pinos, Sombrerete y Teúl de González. Aquí preparan un platillo tradicional que son las famosas tostadas de Jerez.
Puedes encontrarlos en casi cualquier esquina y puesto callejero. Tienen troncos de cerdo curados en vinagre (que se pueden sustituir por cueritos); Se adornan con salsa roja y se sirven sobre una tortilla dorada o un trozo de chicharrón.
Ahora hay bastantes variaciones con más ingredientes, por ejemplo, con buche o carnitas.
DULCES Y BEBIDAS
Cotizar
Comer quiote no es exclusivo de Zacatecas pero aquí es un dulce tradicional. Es el tallo grueso que brota del centro del maguey; Puede medir hasta cinco metros de altura y produce flores que también se comen.
En Zacatecas se corta en rodajas, se cuece y se tuesta con azúcar hasta que esté completamente caramelizado, también se puede preparar al horno y sus flores se utilizan para hacer panqueques o platos salados.
Queso de Atún
¿Es un queso que no contiene leche realmente queso? En los estados donde el queso de atún se consume dulce, ¡por supuesto que lo es! Se prepara con atunes cardonas y también es un postre típico de San Luis Potosí.
La magia de esta fruta es que tiene la capacidad de dar textura de queso a lo que en realidad es un “comido”. Hacerlo lleva unos dos días. En todo el proceso, los azúcares del nopal juegan un papel fundamental, primero creando la melaza y luego agregando sabores, se dice que se le dio el nombre de queso por la textura que tiene y la forma en que fue prensado, aunque ahora puede tienen diferentes formas.
Colonche
El colonche es una bebida de color rojo intenso a base de tuna cardona que crece en los estados del Bajío; También se puede encontrar en San Luis Potosí, Guanajuato y Aguascalientes, su origen se remonta a la época prehispánica como ritual de las cosechas en los meses de agosto y septiembre.
La textura es muy similar al pulque y el sabor es ácido. Es una bebida cuidada ya que, aunque no tiene mayor graduación alcohólica, las notas dulces son engañosas y nunca sabrás cuando has vuelto del todo.
Tejuino
Tomar tejuino es una tradición que honra al maíz y Zacatecas, al ser uno de los productos de este alimento, no podía quedarse atrás. Hablamos de una bebida refrescante elaborada a partir de maíz fermentado durante meses. Para equilibrar la acidez, se prepara de forma muy similar a un atole: mezcla de masa, azúcar y agua. También se agregan sal, bicarbonato de sodio, limón y mucho hielo.
Mezcal
Por extraño que parezca, en Zacatecas también se elabora mezcal; Es uno de los estados con denominación de origen para producirlo junto con Durango, Guerrero, Michoacán, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Puebla y por supuesto Oaxaca. Siete son los municipios que pueden producirlo y que han registrado variedades de agave; Huitzila, García de la Cadena, Teúl de González, La Pendencia, Jalpa, Saldaña y Juchipila.
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