GASTRONOMÍA DE PUEBLA
Disfruta la Gastronomía de Puebla
La gastronomía de Puebla es reconocida internacionalmente por su sabor, su variedad y su historia. Es el resultado de la fusión de la tradición culinaria de origen mexicano (anterior al período colonial) y las influencias de la cocina española, francesa y árabe. Cada uno de ellos aportó no solo ingredientes -como tomate, cebolla, aceite- sino también utensilios y procesos que enriquecieron la oferta culinaria del estado y considerado uno de los más representativos de México.
La ubicación geográfica de Puebla fue un factor decisivo para definir los rasgos más característicos de su gastronomía. Otra característica que distingue a la cocina poblana es su amplia y variada oferta de panes y dulces típicos.
Cabe destacar que varios de estos platos han sido sazonados a fuego lento, sazonados en las cocinas de los conventos, donde las monjas experimentaron con ingredientes y técnicas, tanto nacionales como de Europa y Asia; que resultó en una cocina mestiza que actualmente es reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad; siendo el mole poblano y los chiles en nogada los principales exponentes gastronómicos de esta mezcla.
Chiles en Nogada
La aparición de los famosos chiles en nogada, coincide con la etapa de Independencia Nacional y reafirmación de soberanía. Por eso visten en tres colores, luciendo la bandera. En 1821, año de la consumación de la Independencia, el espíritu patriótico de todos los mexicanos y los hechos históricos fueron definitivos para nuestro país.
El personaje central, pero no el más importante, de estos hechos fue Don Agustín de Iturbide, autor del Plan de Iguala y creador del Tratado de Córdoba, junto con el último Virrey Don Juan de O'donojú, así como el principal signatario de nuestra carta de Independencia, y por estas y otras razones fue aclamada.
A su regreso de la Villa de Córdoba, donde firmó el tratado de Córdoba, decidió visitar Puebla, cuyos habitantes le fueron fieles por haber logrado la capitulación de Puebla de los Ángeles. Quizás por eso, decidió celebrar a su santo en esta hermosa ciudad, donde es recibido por sus seguidores con un espléndido banquete, el 28 de agosto de 1821, día de San Agustín.
El lugar lució con gran esplendor los tres colores de la bandera nacional en ascenso; verde, Independencia; el blanco, la Religión y el rojo la Unión; así como una selecta variedad de platos poblanos, elaborados por las Madres Agustinas Contemplativas del convento de Santa Mónica. Las monjas poblanas, contagiadas del espíritu patriótico y fervor que reinaba en esos días, decidieron preparar un platillo que tuviera los tres colores de la bandera, y así fue como crearon los chiles poblanos en nogada, que surgen de la más pura patriota y espíritu nacional.
Para ello utilizaron ingredientes de temporada; Aprovecharon la nuez tierna y la granada corona y bermellón para que la salsa y los granos de la granada cubrieran los colores blanco y rojo de la bandera y unas hojas verdes de perejil, adornando el ají. Cabe destacar que seleccionaron lo mejor de cada zona de Puebla, para deleite del libertador de México, quien luego se convertiría en emperador.
Mole Poblano
Combina varios ingredientes, como pollo, con la salsa mole que se prepara con cacao o tableta de chocolate sin o con muy poca dulzura, chiles anchos, chiles mulatos, chiles pasilla, chipotle, tomates, almendras, nueces, pasas, sésamo, clavo, canela, perejil, pimiento, cebolla, ajo y por supuesto, tortillas.
A pesar de ser un plato con una cantidad impresionante de ingredientes fuertes o muy condimentados, un mole bien preparado no es pesado para el estómago y se disfruta de una agradable sobremesa. Realmente no existen las proporciones correctas, y algunos ingredientes se pueden omitir o variar en proporción, aunque la alta cocina mexicana se refiere a los libros de cocina más antiguos como referencia oficial. El mole poblano es uno de los platos más destacables de la alta cocina mexicana y es patrimonio cultural de los mexicanos.
Existen varias versiones del origen del mole, pero, según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, ocurrió con culturas prehispánicas, donde los indígenas mezclaban varios chiles con pepitas de calabaza, pasto santo y tomate para crear una salsa. a lo que llamaron mulli. Aunque durante mucho tiempo se creyó que esta comida se creaba en el Convento de Santa Rosa, en Puebla, cuando una monja molía diferentes chiles y condimentos en un metate.
Actualmente, la importancia de este platillo en Puebla es tan grande que cada año se celebra la Fiesta del Mole Poblano en el municipio de San Andrés Cholula, donde hay una muestra de la gastronomía, tradiciones y costumbres de este estado.
Cemita Poblana
Es hermana de la torta, prima cercana del pambazo (francés), pariente lejana de la pasta y el sándwich (sandwich), ambos de origen inglés, y precursora histórica de las tortas gigantes que hoy se venden en mucho de la República. La cemita surgió de un largo proceso de fusión del bizcocho y el bizcocho hueco a fines de la época colonial y apareció como una variedad única y con ese nombre a mediados del siglo XIX.
En ese momento las cemitas se preparaban en casa y se rellenaban con papas, frijoles y nopal, porque la carne,
el pollo o el cerdo eran inaccesibles para los trabajadores y artesanos. El primer establecimiento de venta pública apareció en el Mercado Victoria con una nueva receta: pata de toro a la vinagreta con lechos de papa, cebolla y chiles serranos o chipotle en vinagre.
El nuevo relleno fue un gran éxito comercial y pronto se le añadió aguacate como aderezo y lubricante para disminuir la dureza del pan y para que no se atascara el bocado, así como un chorrito de aceite y sal… Luego vinieron los rellenos con carne de res, pollo, queso, quesillo y carnitas, cuyo consumo es mayor en Izúcar de Matamoros, donde se les llama semivolcanes.
De esa misma época (1913) data el adorno del pan con dibujos de sésamo, en cuya portada los artesanos lograron una gran habilidad en el dibujo: flores, estrellas, animales, frases, nombres y paisajes. Es famosa en Puebla una comida que el General Maximino Ávila Camacho ofreció en Teziutlán en la que las cemitas consumidas tenían dibujado el escudo de armas de ese municipio.
Actualmente existe una gran variedad de lugares especializados en la producción y venta de Cemitas, destacando el “Mercado del Carmen” como el más frecuentado por turistas y locales.
chalupas
Son tortillas de maíz fritas en abundante manteca. Se bañan con salsa verde o roja y se sirven con carne deshebrada. Comparten el nombre con los botes o canoas que los aztecas usaban para navegar por los canales de la capital de la antigua Tenochtitlán, ahora Ciudad de México.
Las chalupas son comidas populares en el centro de la república. Son una especialidad de la ciudad de Puebla y puedes degustarlos desde puestos callejeros hasta elegantes restaurantes.
Aunque mucha gente prefiere cocinarlos sin manteca, no tienen el mismo sabor, se puede sustituir por aceite de maíz, pero no tiene el auténtico y suculento sabor del pescado frito en manteca.
Molotes
Una botana típica poblana cuya historia puede tener como referencia la mezcla de la cocina hispana, criolla y mestiza, ya que para su elaboración se utiliza tanto masa de maíz con una mezcla de con un relleno de diversos ingredientes tanto de origen prehispánico como español. como el queso, la patata y hasta la flor de calabaza; Además, fue durante la época colonial cuando se introdujo en la Nueva España la técnica de freír, lo que marca la diferencia entre el molote y la quesadilla.
Sin embargo, no existe una receta oficial. Cada una de las personas que las prepara agrega o quita ingredientes, pero lo que la harina de trigo es básico en su preparación es el uso de masa de maíz, sal y harina de trigo que debe resultar en una masa crujiente y fina, además de que el relleno puede ser muy variado. . Encontramos molotes de un solo ingrediente como papa, queso, requesón o rellenos de guisos como el plátano. Finalmente se agrega sobre esta crema, salsa y queso.
Mole de Caderas
El Mole de Caderas se degusta todos los años, en la temporada de sacrificio de cabras, del 16 de octubre al 10 de noviembre y es un platillo tradicional de la región de Tehuacán-Puebla y Huajuapan de León-Oaxaca.
El “Festival de la Matanza” acompaña e inicia el sacrificio de los animales de cría para la preparación de los alimentos y para la posterior conservación y curación de la carne.
El mole de hips se elabora con chile guajillo, chepiches, calabazas asadas y molido en molcajete para hacer del mole un platillo exquisito.
Dulces tipicos
La lista de dulces típicos de Puebla es extensa, pero comencemos con uno de los más representativos: Camotes (boniatos), que fueron creados por las monjas de Santa Clara, a quienes les debemos casi todos los dulces que aquí se conocen.
Las historias dicen que el Camote (boniato) nació por casualidad: una monja le hizo una broma a otra de las hermanas del convento y puso el boniato en una olla caliente, lo removió con azúcar y, una vez cocido, lo batió en una masa, con la intención de que a nadie le guste, ¡pero el resultado fue todo lo contrario! Hoy hay boniatos glaseados y decorados, otros simplemente envueltos en papel encerado y colocados en sus cajas listos para la venta, todos de diferentes sabores que se obtienen, sobre todo, de las frutas.
De la batata nacen los picones, un dulce más elaborado en forma de pequeños volcanes cuya cubierta está decorada con azúcar. En cuanto al sabor, hay fresa, limón y piña, entre otros.
En la lista no te puedes perder el borrachitos, ricos bollos o cuadrados de harina y azúcar cuyo relleno contiene un poco de licor suave, de ahí su nombre. Estos tienen sabores muy variados y los hay de piña, fresa, limón, anís e incluso rompope, y son una verdadera delicia.
Famoso en todo el mundo, el Panqueques de santa clara son otro de los dulces que les debemos a las monjas de este convento. Este producto, que se puede disfrutar solo o acompañado de un café, chocolate o té, está elaborado a base de harina, azúcar glass, huevo y manteca, entre otros productos, y aunque delicado, su sabor, como el de otros dulces, es exquisito.
Tambien tenemos el muéganos, Rico pastitas de harina de trigo cubierta con caramelo de azúcar y piloncillo.
La alfeñiques, barras de caramelo finas y retorcidas, hechas de pasta de azúcar. Son muy utilizados en ofrendas y altares, como los de la celebración del Día de Muertos. Entre sus múltiples formas se encuentran las de calaveras, ataúdes, calaveras, ángeles, frutas, animales, casas, entre otras.
Elaborado con amaranto y piloncillo, alegrías no podría tener mejor nombre, ya que endulzan el alma y dejan una sonrisa en el corazón; además, son muy nutritivos. Se presentan regularmente en dos formas: barra rectangular o circular.
Algunas alegrías están decoradas con pepitas, pasas, maní e incluso arándanos, lo que hace que el producto sea aún más nutritivo y delicioso. Un caso similar es el de las palancas, nutritivas y con panela, pero que tienen el maní como ingrediente principal.
Mazapán a base de harina, maní pelado y tostado, y azúcar en polvo, son otros dulces que han ido cambiando de aspecto con el tiempo, ya que actualmente son más elaborados y “comerciales”, aunque lo cierto es que aún son muy ricos.
Otros dulces son polvorones, barquillos con miel, pepitorias coloreadas y de calabaza, alfajores, buñuelos crujientes, dulces de leche, macarrones de piñones, panela y burritos, limones glaseados, frutas cristalizadas, cocadas, merengues en sus diferentes formas, jamoncillos y muchos otros.
Otros platos
Huitlacoche (Cuitlacoche)
Desde junio y hasta agosto, las mazorcas de la primera siembra sufren de la podredumbre dejada por la lluvia, y con ella aparecen los huitlacoches o cuitlacoches, hongos negros adheridos a los elotes tiernos, que constituyen uno de los manjares de la región, se complementan con las rajas de chile poblano, ya en producción para ese momento, granos de elote ya veces costillitas de cerdo. Gracias a su exquisito sabor le han llamado el caviar mexicano o trufa mexicana.
Huazmole
Es un mole elaborado con espinas y caderas de chivo sacrificado en Tehuacán, es una tradición heredada de las costumbres de la trashumancia española fusionada con las semillas de la calabaza, una legumbre de la región y el chile serrano seco. Actualmente, se han agregado algunas variaciones, como la espina dorsal frita o de ajo y las caderas al horno en mostaza picante. Es un platillo que se puede disfrutar en la temporada de octubre y hasta finales de noviembre forma parte de la gastronomía poblana.
Chileatole
Esta preparación se hace con atole de elote tierno y chile poblano a fuego lento, en la región de Puebla se suele disfrutar por las tardes.
Huazontle
Esta hierba adorada por los precolombinos y cuya semilla es el amaranto, es un platillo delicioso que se prepara en los meses de marzo y abril. Los huauzontles bien limpios se rellenan con queso fresco de cabra y se curtieron para ponerlos en salsa de tomate, es una comida con influencia del clemole prehispánico.
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