GASTRONOMÍA DE PUEBLA
Disfruta la Gastronomía de Puebla
The gastronomy of Puebla is internationally recognized for its flavor, its variety and its history. It is the result of the fusion of the culinary tradition of Mexican origin (prior to the colonial period) and the influences of Spanish, French and Arabic cuisine. Each of them contributed not only ingredients – such as tomato, onion, oil – but also utensils and processes that enriched the culinary offer of the state and considered one of the most representative in Mexico.
La ubicación geográfica de Puebla fue un factor decisivo para definir los rasgos más característicos de su gastronomía. Otra característica que distingue a la cocina poblana es su amplia y variada oferta de panes y dulces típicos.
Cabe destacar que varios de estos platos han sido sazonados a fuego lento, sazonados en las cocinas de los conventos, donde las monjas experimentaron con ingredientes y técnicas, tanto nacionales como de Europa y Asia; que resultó en una cocina mestiza que actualmente es reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad; siendo el mole poblano y los chiles en nogada los principales exponentes gastronómicos de esta mezcla.
Chiles en Nogada
La aparición de los famosos chiles en nogada, coincide con la etapa de Independencia Nacional y reafirmación de soberanía. Por eso visten en tres colores, luciendo la bandera. En 1821, año de la consumación de la Independencia, el espíritu patriótico de todos los mexicanos y los hechos históricos fueron definitivos para nuestro país.
The central character, but not the most important, of these events was Don Agustín de Iturbide, author of the Plan of Iguala and creator of the Treaty of Córdoba, together with the last Viceroy Don Juan de O’donojú, as well as the main signatory of our letter of Independence, and for these and other reasons it was acclaimed.
Upon his return from the Villa de Córdoba, where he signed the Córdoba treaty, he decided to visit Puebla, whose inhabitants were faithful to him for having achieved the capitulation of Puebla de los Ángeles. Perhaps for this reason, he decided to celebrate his saint in this beautiful city, where he is received by his supporters with a splendid banquet, on August 28, 1821, the day of Saint Augustine.
The place wore with great splendor the three colors of the rising national flag; green, Independence; the white, the Religion and the red the Union; as well as a select variety of poblano dishes, made by the Augustinian Contemplative Mothers of the Santa Mónica convent. The poblano nuns, infected with the patriotic spirit and fervor that reigned in those days, decided to prepare a dish that had the three colors of the flag, and that is how they created the poblano peppers in nogada, which arise from the purest patriotic and national spirit.
For this they used seasonal ingredients; They took advantage of the tender walnut and crown and vermilion pomegranate so that the sauce and the grains of the pomegranate covered the white and red colors of the flag and green a few parsley leaves, adorning the chili. It should be noted that they selected the best of each area of Puebla, to delight the liberator of Mexico, who would later become emperor.
Mole Poblano
Combina varios ingredientes, como pollo, con la salsa mole que se prepara con cacao o tableta de chocolate sin o con muy poca dulzura, chiles anchos, chiles mulatos, chiles pasilla, chipotle, tomates, almendras, nueces, pasas, sésamo, clavo, canela, perejil, pimiento, cebolla, ajo y por supuesto, tortillas.
A pesar de ser un plato con una cantidad impresionante de ingredientes fuertes o muy condimentados, un mole bien preparado no es pesado para el estómago y se disfruta de una agradable sobremesa. Realmente no existen las proporciones correctas, y algunos ingredientes se pueden omitir o variar en proporción, aunque la alta cocina mexicana se refiere a los libros de cocina más antiguos como referencia oficial. El mole poblano es uno de los platos más destacables de la alta cocina mexicana y es patrimonio cultural de los mexicanos.
Existen varias versiones del origen del mole, pero, según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, ocurrió con culturas prehispánicas, donde los indígenas mezclaban varios chiles con pepitas de calabaza, pasto santo y tomate para crear una salsa. a lo que llamaron mulli. Aunque durante mucho tiempo se creyó que esta comida se creaba en el Convento de Santa Rosa, en Puebla, cuando una monja molía diferentes chiles y condimentos en un metate.
Currently, the importance of this dish in Puebla is so great that every year they celebrate the Festival of the Mole Poblano in the municipality of San Andrés Cholula, where there is a sample of the gastronomy, traditions and customs of this state.
Cemita Poblana
Es hermana de la torta, prima cercana del pambazo (francés), pariente lejana de la pasta y el sándwich (sandwich), ambos de origen inglés, y precursora histórica de las tortas gigantes que hoy se venden en mucho de la República. La cemita surgió de un largo proceso de fusión del bizcocho y el bizcocho hueco a fines de la época colonial y apareció como una variedad única y con ese nombre a mediados del siglo XIX.
En ese momento las cemitas se preparaban en casa y se rellenaban con papas, frijoles y nopal, porque la carne,
el pollo o el cerdo eran inaccesibles para los trabajadores y artesanos. El primer establecimiento de venta pública apareció en el Mercado Victoria con una nueva receta: pata de toro a la vinagreta con lechos de papa, cebolla y chiles serranos o chipotle en vinagre.
The new filling was a great commercial success and avocado was soon added as a dressing and lubricant to lessen the hardness of the bread and so that the bite did not get stuck, as well as a drizzle of oil and salt … Then came the fillings with beef , chicken, cheese, quesillo and carnitas, whose consumption is higher in Izúcar de Matamoros, where they are called semi-volcanoes.
From that same period (1913) dates the adornment of bread with sesame drawings, on whose cover the artisans achieved great skill in drawing: flowers, stars, animals, phrases, names and landscapes. It is famous in Puebla a meal that General Maximino Ávila Camacho gave in Teziutlán in which the cemitas consumed had the coat of arms of that municipality drawn.
There is currently a great variety of places specialized in the production and sale of Cemitas, highlighting the “Mercado del Carmen” as the most frequented by tourists and locals.
chalupas
Son tortillas de maíz fritas en abundante manteca. Se bañan con salsa verde o roja y se sirven con carne deshebrada. Comparten el nombre con los botes o canoas que los aztecas usaban para navegar por los canales de la capital de la antigua Tenochtitlán, ahora Ciudad de México.
Las chalupas son comidas populares en el centro de la república. Son una especialidad de la ciudad de Puebla y puedes degustarlos desde puestos callejeros hasta elegantes restaurantes.
Aunque mucha gente prefiere cocinarlos sin manteca, no tienen el mismo sabor, se puede sustituir por aceite de maíz, pero no tiene el auténtico y suculento sabor del pescado frito en manteca.
Molotes
Una botana típica poblana cuya historia puede tener como referencia la mezcla de la cocina hispana, criolla y mestiza, ya que para su elaboración se utiliza tanto masa de maíz con una mezcla de con un relleno de diversos ingredientes tanto de origen prehispánico como español. como el queso, la patata y hasta la flor de calabaza; Además, fue durante la época colonial cuando se introdujo en la Nueva España la técnica de freír, lo que marca la diferencia entre el molote y la quesadilla.
Sin embargo, no existe una receta oficial. Cada una de las personas que las prepara agrega o quita ingredientes, pero lo que la harina de trigo es básico en su preparación es el uso de masa de maíz, sal y harina de trigo que debe resultar en una masa crujiente y fina, además de que el relleno puede ser muy variado. . Encontramos molotes de un solo ingrediente como papa, queso, requesón o rellenos de guisos como el plátano. Finalmente se agrega sobre esta crema, salsa y queso.
Mole de Caderas
“Mole de caderas” (hips Mole) is tasted every year, in the goat slaughter season, from October 16 to November 10 and is a traditional dish from the Tehuacán-Puebla and Huajuapan de León-Oaxaca region.
The “Festival de la Matanza” accompanies and begins the slaughter of breeding animals for the preparation of food and for the subsequent preservation and curing of the meat.
El mole de hips se elabora con chile guajillo, chepiches, calabazas asadas y molido en molcajete para hacer del mole un platillo exquisito.
Dulces tipicos
The list of typical Puebla sweets is extensive, but let’s start with one of the most representative: Camotes (boniatos), que fueron creados por las monjas de Santa Clara, a quienes les debemos casi todos los dulces que aquí se conocen.
Las historias dicen que el Camote (boniato) nació por casualidad: una monja le hizo una broma a otra de las hermanas del convento y puso el boniato en una olla caliente, lo removió con azúcar y, una vez cocido, lo batió en una masa, con la intención de que a nadie le guste, ¡pero el resultado fue todo lo contrario! Hoy hay boniatos glaseados y decorados, otros simplemente envueltos en papel encerado y colocados en sus cajas listos para la venta, todos de diferentes sabores que se obtienen, sobre todo, de las frutas.
De la batata nacen los picones, un dulce más elaborado en forma de pequeños volcanes cuya cubierta está decorada con azúcar. En cuanto al sabor, hay fresa, limón y piña, entre otros.
En la lista no te puedes perder el borrachitos, ricos bollos o cuadrados de harina y azúcar cuyo relleno contiene un poco de licor suave, de ahí su nombre. Estos tienen sabores muy variados y los hay de piña, fresa, limón, anís e incluso rompope, y son una verdadera delicia.
Famoso en todo el mundo, el Panqueques de santa clara son otro de los dulces que les debemos a las monjas de este convento. Este producto, que se puede disfrutar solo o acompañado de un café, chocolate o té, está elaborado a base de harina, azúcar glass, huevo y manteca, entre otros productos, y aunque delicado, su sabor, como el de otros dulces, es exquisito.
Tambien tenemos el muéganos, Rico pastitas de harina de trigo cubierta con caramelo de azúcar y piloncillo.
La alfeñiques, barras de caramelo finas y retorcidas, hechas de pasta de azúcar. Son muy utilizados en ofrendas y altares, como los de la celebración del Día de Muertos. Entre sus múltiples formas se encuentran las de calaveras, ataúdes, calaveras, ángeles, frutas, animales, casas, entre otras.
Elaborado con amaranto y piloncillo, alegrías no podría tener mejor nombre, ya que endulzan el alma y dejan una sonrisa en el corazón; además, son muy nutritivos. Se presentan regularmente en dos formas: barra rectangular o circular.
Some alegrías are decorated with pepitas, raisins, peanuts and even blueberries, which makes the product even more nutritious and delicious. A similar case is that of the levers, nutritious and with brown sugar, but having peanuts as the main ingredient.
Mazapán made of flour, peeled and roasted peanuts, and powdered sugar, are other sweets that have changed their appearance over time, since they are currently more elaborate and “commercial”, although the truth is that they are still very rich.
Otros dulces son polvorones, wafers with honey, colored and pumpkin pepitorias, alfajores, crunchy buñuelos, milk sweets, pine nut macaroni, panela pigs and burritos, glazed lemons, fruits crystallized, cocadas, merengues in their different forms, “jamoncillos” and many others.
Otros platos
Huitlacoche (Cuitlacoche)
Desde junio y hasta agosto, las mazorcas de la primera siembra sufren de la podredumbre dejada por la lluvia, y con ella aparecen los huitlacoches o cuitlacoches, hongos negros adheridos a los elotes tiernos, que constituyen uno de los manjares de la región, se complementan con las rajas de chile poblano, ya en producción para ese momento, granos de elote y a veces costillitas de cerdo. Gracias a su exquisito sabor le han llamado el caviar mexicano o trufa mexicana.
Huazmole
It is a mole prepared with goat spines and hips sacrificed in Tehuacán, it is a tradition inherited from the customs of Spanish transhumance fused with the seeds of the gourd, a legume from the region and the dry serrano pepper. Actualmente, se han agregado algunas variaciones, como la espina dorsal frita o de ajo y las caderas al horno en mostaza picante. Es un platillo que se puede disfrutar en la temporada de octubre y hasta finales de noviembre forma parte de la gastronomía poblana.
Chileatole
Esta preparación se hace con atole de elote tierno y chile poblano a fuego lento, en la región de Puebla se suele disfrutar por las tardes.
Huazontle
Esta hierba adorada por los precolombinos y cuya semilla es el amaranto, es un platillo delicioso que se prepara en los meses de marzo y abril. Los huauzontles bien limpios se rellenan con queso fresco de cabra y se curtieron para ponerlos en salsa de tomate, es una comida con influencia del clemole prehispánico.
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